Červy v jedle vo väčšine prípadov znamenajú problém. Vo svete však poznáme aj extrémne gastronomické kuriozity, ktoré využívajú červy k tomu, aby mala výsledná potravina jedinečnú chuť. Niečo, čím je jedinečná. Azda najkontroverznejší syr Európy pochádza zo Sardínie. Kasu Marzu je totiž ovčí syr, ktorý svoju ojedinelú chuť a štruktúru získava práve vďaka napadnutiu bielymi červami. Tie sa nechávajú v syre počas troch mesiacov do výraznej miery prejsť skrz naskrz. Práve názov Casu Marzu znamená červivý syr. Je nepochybné, že k tomuto objavu museli dôjsť v minulosti pri nesprávnom skladovaní syra. Čuduj sa svete, z nedostatku niektorí výrobcovia vytvárajú syr s prednosťou dodnes.
Lenže. Práve prítomnosť červov, procesov, pri ktorej sa zhoršuje nezávadnosť, a hlavne dochádza ku kazeniu kvality, má tento syr vo väčšine krajín stopku. Nenájdete ho pod importovanými syrmi azda v žiadne krajine EÚ a bežne ani v Taliansku, keďže je zakázaný. Zachováva sa tak v podstate ako lahôdka pre jeho nadšencov, podporovateľov kultúrnych zvláštností a miestnych. Ako inak, Kasu Marzu je tiež lákadlo pre turistov, ktorí ochutnávajú svet a bizarné gastronomické extrémy.
Pôvod kontroverzného syra
Kasu Marzu sa vyrába na Sardínii z ovčieho mlieka na niekoľkých farmách aj dnes. Zväčša ide o miestnu výrobu a nie veľké syrárske podniky. Veď červíky v mliečnom výrobku pochádzajúce zo syra vyrábaného v absolútne sterilných podmienkach už veľmi k sebe nejdú. Základný syr pecorino sa môže ponechávať napadnúť muchám priamo na vzduchu. Tie nakladú vajíčka. Alebo sa po vyzrážaní syrovej hmoty urobia diery, do ktorých sa vložia larvy. Tie sa postupne prehryzú syrovou hmotou, narušia ju a premenia ju na krémovú konzistenciu. Krémový syr tiež vďaka larvám získa charakteristické škvrny. Do 40 dní ho majú prelezený skrz na skrz a po troch mesiacoch je z neho roztierateľná pochúťka.
Syr je mäkký a roztierateľný. Chuť je mierne pikantná a nakyslá. Niekde možno nájsť popis chute aj s akousi arómou po hmyze, ak poznáte chuť červov. Syr je tiež výrazne aromatický a aróma je zapamätateľná. Infikovanie červíkmi mu však dodáva špecifickú chuť a konzistenciu.
Súčasnosť Kasu Marzu
Syr Kasu Marzu je práve pre svoj spôsob prípravy na mnohých miestach zakázaný, rovnako tak ním nie sú nadšení ani všetci v Taliansku. Dôvodom je, že pri výrobe nie sú splnené hygienické štandardy a najmä opatrenia proti škodcom. Larvy sú totiž škodcovia, ktorí potravinu znehodnocujú. Aj keď v tomto prípade pri tradičnom Kasu Marzu ide o pridanie konkrétnej konzistencie, chuti a arómy. Kasu Marzu je však nutné vnímať aj z kontextu kultúrnej hodnoty, tradície a série kurióznych pokrmov, ktorých v Taliansku môžeme nájsť ešte niekoľko, hoci nie tak kontroverzných.
Je predmetom diskusie v gastronómii, témou pre magazíny a aj tento článok. Je lákadlom pre cestovateľov, nadšencov pre zážitkovú gastronómiu a všetkých zvedavých. Lenže niekoho chuť osloví a má záujem o viac ako len ochutnávkové množstvo syra. Spoľahnúť sa môže na ponuku na Sardínii, kde sa však návštevník musí spoľahnúť na miestnych. V bežnom obchode ho skrátka nenájdete. Poslední výrobcovia udržiavajú tradíciu „pre svoju vlastnú potrebu“.
Extrémna gastronómia sveta:
