GASTRO TÉMA a HISTÓRIA: Gin je alkoholický nápoj, ktorý je charakterizovaný svojou dominantnou chuťou a vôňou jalovca (Juniperus communis) a iných bylín a korenia. Na to, aby sa nápoj mohol nazývať ginom, musí byť vyrobený podľa určitých špecifikácií a obsahovať určité zložky. Jalovec je práve tou, bez ktorej by to vôbec nešlo. Nápoj, ktorý dnes nazývame gin, pochádza z Holandska, z obdobia 17. storočia. Jeho pôvodný názov „jenever“ alebo „genever“, s ktorým sa môže v zahraničí spájať napriek tomu, že celosvetovo ho identifikujeme ako „gin“, pochádza z holandského názvu pre spomínanú dôležitú surovinu – jalovec. Možno neprekvapí, že pôvodne sa gin vyrábal liehovarníkmi ale aj lekárnikmi v Holandsku ako liečivo. Tak ako známe švédske kvapky, aj gin bol „alkoholom s bylinkami“, ktorý mal pôsobiť na viacero zdravotných indikácií a aj proti malárii.
Ako sa gin vyrába?
Gin sa vyrába z kvalitného čistého základného alkoholu, ktorý má byť bez arómy a chute. Tento základný alkohol môže pochádzať z rôznych surovín, ako je obilie, hrozno alebo cukrová trstina. Kľúčovým prvkom ginu je použitie jalovca na obohatenie chuti a vône nápoja. Jalovcové bobule sú zmiešané s alkoholom, čím sa uvoľňujú jalovcové éterické oleje a typická aróma. Práve jalovec dodáva ginom tú charakteristickú mierne horkastú chuť.
Kľúčové na celej ochutenej zmesi je destilovanie pri vysokej teplote a schladení, aby bol získaný potrený efekt destilácie, čím sa oddelí alkoholická para od nežiadúcich látok. Práve opakované destilovanie má potom za následok vyššiu kvalitu ginu. Po dosiahnutí potrebnej čistoty dochádza k aromatizovaniu bylinkami, alebo koreninami. Takými je koriander, angelika, citrónová kôra, rebarbora a ďalšie. Tieto zložky výslednému nápoju pridávajú v závislosti od výrobcu a značky aj potrebné vlastnosti. Aj preto sa dá dosiahnuť variácia chutí. Napriek holandskému pôvodu sa udomácnil a spopularizoval vo Veľkej Británii. Tá môže byť považovaná za jeho domovom práve pre „džino-znalectvo“, alebo inak povedané celé delenie, charakteristiky, pre počet výrobcov a známych úspešných značiek.
Niekoľko zaujímavosti o ginoch
- Pôvod má v Holandsku. Za otca moderného džinu sa považuje lekár Franciscus Sylvius, ktorého genever bol pôvodne (od roku 1650) určený na riešenie obličkových problémov.
- V dávnejšej histórii existujú poznatky o podobne pripravovanom nápoji už z Talianska z obdobia 11. storočia, takže talianske názory môžu autorstvo receptúry pokladať za svoje.
- Priekopníkom v jeho výrobe, reklame a distribúcii je Veľká Británia a to už pomerne skoro od získania popularity v Holandsku.
- Gin môže byť vyrábaný v rôznych štýloch, vrátane London Dry Gin (prísne stanovené, že po destilácii sa už len riedi, bez pridania akejkoľvek zložky), Jenever (bylinky destilované s liehovinou s dozrievaním a výslednou chuťou), Plymouth Gin, Old Tom Gin (jemnejší s pridaním cukrov) a iné. Každý štýl má svoje vlastné charakteristické vlastnosti a chuťové profily.
- Typ Jenever je obmedzený na chránené označenie pôvodu, ktoré sa týka Holandska, Belgicka a zopár oblastí Nemecka a Francúzska.
- Aj na Slovensku sa vyrába prémiový džin. Je ním značka Gin Gin z destilérky BVD. V predaji môže byť odlíšený názvom s pridaním „Slovakia„.
- Ďalším prémiovým ginom je Toison, ktorý sa spája so známym slovenským kúpeľným mestom Trenčianske Teplice. Aj ten sa dá kúpiť aj online.
- Jeden z najobľúbenejších miešaných nápojov, ktorý kombinuje dve rôzne horké chute, pozostáva práve z ginu. Celý svet ho pozná pod jednoduchým názvom a jednoduchou receptúrou – Gin & Tonic.
- Pije sa samostatne, no barmani ho využívajú aj pri miešaných nápojoch ako dôležitú a populárnu prísadu.
- V 18. storočí sa dal veľmi lacno vyrábať a jeho dostupnosť bola extrémna. To v Británii spôsobilo značné problémy s alkoholizmom. Vážne problémy posilnené veľkými sociálnymi rozdielmi v spoločnosti vyústili do kriminality, agresivity a zvýšenia alkoholizmu práve pre ľahkú dostupnosť. Tzv. „ginová epidémia“ prebiehala skôr, než boli prijaté zákony a požiadavky pre gin ako taký, čo zvýšilo jeho kvalitu a bezpečnosť. Práve tu možno hľadať pôvod označenia typov. Zadelením vyrábaných džinov do konkrétnych tried tak umožnilo odlíšiť kvalitu a naučiť aj spotrebný trh rozlišovať.
- Určite je zaujímavosťou fakt, že veľmi kvalitný gin je možné kúpiť pomerne lacno.
Gin sa objavuje v mnohých umeleckých a literárnych dielach. Napríklad v knihe „The Great Gatsby“ od F. Scotta Fitzgeralda je Gin Rickey jedným z obľúbených nápojov postáv. Okrem toho je často zobrazený v obrazoch a filmoch, ktoré oslavujú éru Speakeasy (obdobie po prijatí prohibičných zákonov v roku 1920) a kokteilové kultúry.
Britské značky, ktoré formujú trh s ginom a ovplyvňujú gastronómiu
Na trhu existuje mnoho výrobcov džinov a nie sú to len tí britskí. Vo svete sa etablovali aj iní výrobcovia, ktorí sa môžu pýšiť výnimočnými kúskami, zberateľsky cennými limitkami, aj značkami, ktoré vo svetovom hoteliérstve a gastronómii majú svoje dobré meno.
- Tanqueray: britský gin, ktorý je známy svojou hladkou chuťou a čistým jalovcovým nádychom. Zahŕňajú Tanqueray London Dry Gin a ďalšie varianty.
- Bombay Sapphire: britský gin, obľúbený pre svoje bylinné a citrusové tóny. Jeho charakteristickou črtou je použitie desiatich rôznych bylín a korenín.
- Hendrick’s: škótsky gin, známy svojím netradičným prístupom k výrobe. Neobyčajnou je kombinácia chute s uhorkou, čo je gastronomická zvláštnosť, ale aj obľúbená chuť. MImo bylinky pri svojej výrobe využíva aj výťažky z uhoriek, alebo dokonca ruží. O tej raritnej uhorke sa radi zmienia aj predajcovia.
- Beefeater: britský, presnejšie londýnsky džin známy svojou tradičnou chuťou a prístupom k výrobe. Ich produkty zahŕňajú Beefeater London Dry Gin a Beefeater 24. Obsah alkoholu sa môže líšiť podľa krajiny, v ktorej sa distribuuje. V rodnej krajine je to 44% alebo 47%.
- Plymouth: Plymouth Gin pochádza z britského Plymouth a je obľúbený pre svoju hladkú a jemnú chuť. Je známy aj svojou kvalitou a tradíciou.
- No. 3 London Dry Gin: No. 3 je luxusný britský gin, ktorý je známy svojou eleganciou a kvalitou. Výrazne oceňovaný a aj v gastronómii považovaný za prémiový. Je vyrobený na základe starých receptov.
- Gordon’s: jedna z najstarších a najznámejších značiek ginu na svete. Ich London Dry Gin je veľmi rozpoznateľný a dostupný.
Nezabúdajme aj na iných výrobcov mimo Veľkú Britániu, ako napr.:
- Gin Mare: španielsky gin obľúbený pre svoje stredomorské vplyvy a chuťový profil, ktorý zahŕňa byliny, olivový olej a bazalku.
- Monkey 47: nemecký gin vyrábaný z 47 rôznych bylín a korenín. Je obľúbený pre svoju komplexnosť a bohatú chuť. Jeho fľaša sa zámerne podobá na starodávne lekárenské fľaštičky. Odkazuje tak na pôvodné využívanie džinu.
- Aviation Gin: americký gin známy pre svoju jemnú chuť a bohaté (aj propagované) využitie v kokteiloch. Zásadnou zaujímavosťou je, že do značnej mieri ide o známu značku aj kvôli tvári a herectvu známeho hollywoodskej tváre. Ryan Reynolds, predstaviteľ Green Lanterna, Deadpoola, Van Wildera a iných postáv v minulosti vlastnil podiel tohto výrobcu a jeho tvár v reklamách výrazne prispela k jej úspechu. Dôležité je dodať, že značka je naozaj kvalitná a žiadaná. Nie je to len o marketingu.
- Žufánek: mimo slovenských výrobcov poznáme na československom trhu aj českého, ktorý sa pýši vlastnou receptúrou. Takým je aj Žufánek. Pridáva lipový kvet, medovku, levanduľu a svoj podiel má na chuti nepochybne aj africké korenie Grains of paradise, ktoré možno kazí ten „český ráz“, no výsledok je zaujímavý. V predaji ho nájdete tu.
