ZN.SK
husavík iceland, island prístav

Hákarl, islandská špecialista zo zhnitého mäsa žraloka grónskeho

Hákarl je islandská rybia špecialita, ktorú buď nenávidíte a napína vás z nej, alebo ju uznávate a zachutí. Pochúťka Hákarl je vyrábaná z nahnívajúceho…

Hákarl je islandská rybia špecialita, ktorú buď nenávidíte a napína vás z nej, alebo ju uznávate a zachutí. Pochúťka Hákarl je vyrábaná z nahnívajúceho mäsa s výraznou arómou močoviny a ako požívateľná vzniká až odležaním mäsa zo žraloka grónskeho. Získať ju môžete aj v bežnom obchode, rovnako ako u spracovateľov, ktorí nechávajú mäso po fermentovaní sušiť. Jeho vôňa či pach môže byť vnímaný aj podľa toho, ako sú „postavené“ chuťové bunky samotného stravníka. Alebo cestovateľa a objaviteľa chutí. Vo väčšine však musí byť zahraničný turista vyzbrojený veľmi veľkou odolnosťou.

husavík iceland, island prístav

Hákarl, nezvyčajná islandská špecialita zo žraloka

Žralok grónsky je v mnohých smeroch zaujímavý živočíšny druh. Ide o zviera, ktoré sa dožíva až dvesto rokov, dosahuje veľkosť viac ako 5 metrov a vyskytuje sa práve v okolí Islandu. Na to, prečo vznikol hákarl je nutné pozerať z kontextu histórie Islandu a spôsobu života miestnych. Úchvatná a dobrodružná je v tomto smere kniha Ako Island zmenil svet, v ktorej je možné pochopiť, že Island nie je úrodnou krajinou. V minulosti bola značne odkázaná na rybolov a príležitosť uloviť zviera, ktoré dáva veľké množstvo mäsa, si nemohli nechať nórski a postupne islandskí osadníci ujsť.

Lenže žralok grónsky má tak trochu inak vyriešené vyplavovanie škodlivín zo svojho tela a moč ukladá vo svojej svalovine. Do značnej mieri je tak amoniak spolu s ďalšími zlúčeninami toxický. Spôsob, ako Islanďania dokázali spraviť toto mäso požívateľným, si žiada trpezlivosť a teda veľa času.

Príprava hákarl pochúťky spočíva vo fermentácii

Fermentácia znie odborne, no v reálnom jazyku ide o ponechávanie potraviny času a rozkladu. Inými slovami nechávame potravinu zhniť. Hákarl sa pripravuje nakrájaním mäsa na kúsky, zakopaním do jamy v zemi, alebo uložením v nádobách, ktoré sú na dnešné pomery predsa len sterilnejšie. Mäso sa ponecháva kvasiť. Nakvasené sa nakladá do piesku a pritlačí kameňmi, aby sa vytlačila močovina a ďalšie tekutiny. Až následne sa po istom čase ponecháva niekoľko mesiacov sušiť na vzduchu. Dnes sa to deje v podnikoch zaoberajúcich sa spracovaním práve tohto mäsa a dodnes na Islande fungujú. Len nie sú priamo pri civilizácii.

Kvasenie a sušenie spolu zaberie zhruba 4 až 5 mesiacov. Tento proces si žiada toľko času najmä pre únik, vytlačenie a vyprchanie amoniaku. Respektíve najtoxickejších častí. Zápach však vo veľkej miere, alebo aj pachuť, zostávajú. Chuť močoviny – teda amoniaku však nie je pre každého príjemná.

Podávanie a využívanie v gastronómii

Hákarl sa nepodáva ako rezeň na tanieri. Ak ho chcete ochutnať, zrejme pôjde o zážitkovú gastronómiu niekde vonku v prírode. V minulosti šlo o spôsob ako prežiť a tradícia sa uchováva najmä z dôvodov zachovávania kultúrneho dedičstva, pre zachovávanie remesla a aj pre časť verných stravníkov. Rovnako tak pre cestovateľov, ktorí prahnú po zážitkoch.

V každom prípade však bude hákarl porciovaný na malé kúsky, ktoré sa môžu odlišovať sfarbením, ale rovnako tak chuťou. Dôvodom je, že rôzne časti mäsa môžu mať odlišnú intenzitu zápachu a chuti amoniaku. Malé kocky sa napichnú na špajlu, alebo jedia vidličkou. K mäsu sa podáva tmavý chlieb, ale najdôležitejšou prílohou je miestna pálenka, ktorú k tomu neodmysliteľne patrí. Na jednej strane má možno účinok tlmiť zmysly, no ide najmä o tlmenie nepríjemnej chuti. Hovorí sa, že na druhý deň po tomto zážitku budete mať na hákarl chuť opäť. Možno je to pravda. Sami si zatiaľ túto príležitosť nechávame ujsť.

Mohlo by zaujímať tiež:

Tomáš

Tomáš
Šéfredaktor magazínu ZN.SK, nadšenec pre Slovensko, jeho kultúru, zaujímavosti historické aj nehistorické, svet ako taký, aj vedu a techniku. Zaujíma ho viacero oblastí, svetové kuriozity, rekordy, aj cestovanie. Aj preto sa snaží o tvorbu nevyhradenú len na jednu oblasť.



Sleduj nás na sieťach

Nájdete nás na Facebooku aj Youtube

Zatvoriť reklamu
Zatvoriť reklamu