Hákarl je islandská rybia špecialita, ktorú buď nenávidíte a napína vás z nej, alebo ju uznávate a zachutí. Pochúťka Hákarl je vyrábaná z nahnívajúceho mäsa s výraznou arómou močoviny a ako požívateľná vzniká až odležaním mäsa zo žraloka grónskeho. Získať ju môžete aj v bežnom obchode, rovnako ako u spracovateľov, ktorí nechávajú mäso po fermentovaní sušiť. Jeho vôňa či pach môže byť vnímaný aj podľa toho, ako sú „postavené“ chuťové bunky samotného stravníka. Alebo cestovateľa a objaviteľa chutí. Vo väčšine však musí byť zahraničný turista vyzbrojený veľmi veľkou odolnosťou.
Hákarl, nezvyčajná islandská špecialita zo žraloka
Žralok grónsky je v mnohých smeroch zaujímavý živočíšny druh. Ide o zviera, ktoré sa dožíva až dvesto rokov, dosahuje veľkosť viac ako 5 metrov a vyskytuje sa práve v okolí Islandu. Na to, prečo vznikol hákarl je nutné pozerať z kontextu histórie Islandu a spôsobu života miestnych. Úchvatná a dobrodružná je v tomto smere kniha Ako Island zmenil svet, v ktorej je možné pochopiť, že Island nie je úrodnou krajinou. V minulosti bola značne odkázaná na rybolov a príležitosť uloviť zviera, ktoré dáva veľké množstvo mäsa, si nemohli nechať nórski a postupne islandskí osadníci ujsť.
Lenže žralok grónsky má tak trochu inak vyriešené vyplavovanie škodlivín zo svojho tela a moč ukladá vo svojej svalovine. Do značnej mieri je tak amoniak spolu s ďalšími zlúčeninami toxický. Spôsob, ako Islanďania dokázali spraviť toto mäso požívateľným, si žiada trpezlivosť a teda veľa času.
Príprava hákarl pochúťky spočíva vo fermentácii
Fermentácia znie odborne, no v reálnom jazyku ide o ponechávanie potraviny času a rozkladu. Inými slovami nechávame potravinu zhniť. Hákarl sa pripravuje nakrájaním mäsa na kúsky, zakopaním do jamy v zemi, alebo uložením v nádobách, ktoré sú na dnešné pomery predsa len sterilnejšie. Mäso sa ponecháva kvasiť. Nakvasené sa nakladá do piesku a pritlačí kameňmi, aby sa vytlačila močovina a ďalšie tekutiny. Až následne sa po istom čase ponecháva niekoľko mesiacov sušiť na vzduchu. Dnes sa to deje v podnikoch zaoberajúcich sa spracovaním práve tohto mäsa a dodnes na Islande fungujú. Len nie sú priamo pri civilizácii.
Kvasenie a sušenie spolu zaberie zhruba 4 až 5 mesiacov. Tento proces si žiada toľko času najmä pre únik, vytlačenie a vyprchanie amoniaku. Respektíve najtoxickejších častí. Zápach však vo veľkej miere, alebo aj pachuť, zostávajú. Chuť močoviny – teda amoniaku však nie je pre každého príjemná.
Podávanie a využívanie v gastronómii
Hákarl sa nepodáva ako rezeň na tanieri. Ak ho chcete ochutnať, zrejme pôjde o zážitkovú gastronómiu niekde vonku v prírode. V minulosti šlo o spôsob ako prežiť a tradícia sa uchováva najmä z dôvodov zachovávania kultúrneho dedičstva, pre zachovávanie remesla a aj pre časť verných stravníkov. Rovnako tak pre cestovateľov, ktorí prahnú po zážitkoch.
V každom prípade však bude hákarl porciovaný na malé kúsky, ktoré sa môžu odlišovať sfarbením, ale rovnako tak chuťou. Dôvodom je, že rôzne časti mäsa môžu mať odlišnú intenzitu zápachu a chuti amoniaku. Malé kocky sa napichnú na špajlu, alebo jedia vidličkou. K mäsu sa podáva tmavý chlieb, ale najdôležitejšou prílohou je miestna pálenka, ktorú k tomu neodmysliteľne patrí. Na jednej strane má možno účinok tlmiť zmysly, no ide najmä o tlmenie nepríjemnej chuti. Hovorí sa, že na druhý deň po tomto zážitku budete mať na hákarl chuť opäť. Možno je to pravda. Sami si zatiaľ túto príležitosť nechávame ujsť.
