Rum, sladký a aromatický alkoholický nápoj, má bohatú históriu. Pre obľubu vo filmovom priemysle a pre spojenie s tým karibským má úzke prepojenie na Karibik a pirátov. Svoj podiel má na tom literatúra, rozprávky, film, aj legendy. Dnes u ľudí navštevujúcich bežný maloobchod možno všadeprítomný Kapitán Morgan, značka komerčne dostupného rumu. Lenže rum je mimoriadne populárny alkoholický nápoj s nesmierne bohatou históriou, aj širokou škálou chutí, kvality a štýlov. Sú značky ako Bumbu, či Zacapa, ktoré sú zaujímavé svojou históriou či pôvodom a potom značky, ktoré poznajú naozaj len ľudia so záujmom o tento svet.
Tomu našťastie svojho času pristrihli hrebienok, keďže za rum sa považovalo príliš mnoho nápojov, ktoré vo výraznej miere pracovali s arómou a sladkou chuťou. Aj vtedy, ak vôbec nešlo o postup a receptúru, aká sa od rumu očakáva. Aj preto nesie tak mnoho známych „rumových“ nápojov v skutočnosti názov „Tuzemák“ alebo „Um“, aby zostal zachovaný vzťah k tomu, čo má nápoj predstavovať. Výrobcovia kvalitných rumov podľa pravých postupov by ta mali byť pokojnejší, ak sa na trhu neobjavujú lacnejšie varianty s názvom „Rum“ na etikete, ak nie sú rumom.
Kedy je vlastne rum rumom?
Základnou surovinou preto, aby mohol byť rum rumom je cukrová trstina. Väčšina rumu je vyrobená destilovaním melasy, čo je vedľajší produkt pri spracovaní cukrovej trstiny. Kvalitný rum by mal obsahovať vyvážený podiel melasy, ktorý prispieva k sladkosti a bohatým chuťovým tónom rumu. Niektoré kvalitné rumy sú vyrobené aj z čerstvej cukrovej trstiny, čo môže prispieť k plnšej a čerstvejšej chuti rumu. Pravý rum musí mať určitý minimálny obsah alkoholu, ktorý sa zvyčajne pohybuje medzi 40% a 60% alkoholu podľa objemu. Alkoholový obsah môže ovplyvniť chuť, arómu a textúru rumu.
Pravý rum ponúka rozmanité chuťové tóny vrátane ovocných, karamelových, korenistých a vanilkových bez toho, aby potreboval pridávať aromatické ingrediencie do lacného alkoholického nápoja. Kvalitný rum má komplexnú chuť, ktorá sa rozvíja na jazyku a tiež v ústach a hrdle minimálne páli.
Zrenie v drevených sudoch a zberateľská hodnota
Nákup rumov už priamo v samotných sudoch s tým, že takýto sud sa prepravuje do Európy, je umením samým o sebe. Žiada si ťažko predstaviteľné opatrenia, osobné kontroly a cestovanie spolu so sudom. So sudom sa manipuluje opatrne a aj po vyprázdnení je takýto drevený sud stále veľmi cenným artiklom s ktorým sa obchoduje podobne ako s drahými kovmi. To podstatné je však vo vnútri. Rum, ktorý sa môže ďalej fľaškovať. Za prísnych podmienok a znova ďalších opatrení. Vzácne a drahé rumy totiž môžu byť pri svojej jedinečnosti veľmi cenné. Limitované edície v rámci ojedinelého ročníka nie sú ničím neobvyklým a zberatelia rumov vedia, že pre dobrý kúsok sa oplatí investovať.
Takéto fľaše sú potom nie len pre svoj obsah, ale aj pre jedinečnosť obsahu, rodokmeň, históriu a celý kolobeh prípravy, cenným kúskom. Číslovaná séria s jasným pôvodom, obdobím, rokom a znalosťou o výške produkcie, ako aj mnoho iných vlastností do značnej miery ovplyvňujú hodnotu. Na mnohom z toho má podiel práve zrenie v sudoch, doba zrenia, kvalita sudu a dreva a podmienky zrenia. Zrenie v dubových sudoch totiž pridáva farbu, arómu aj chuť.
Značka a pôvod:
Mnoho výrobcov rumu má svoje dobré meno medzi fanúšikmi a zberateľmi. Každý skúsený by vedel vymenovať viaceor značiek s ktorými sa nezainteresovaný neznalec vôbec nemusí počas života stretnúť. Výrobcov je mnoho. Tých kvalitných s dlhoročným pôsobením o trochu menej. Dlhoročná tradícia a pôvod výrobcu je niečo, čo bude vždy hrdo vystavené na etikete. Preto tieto údaje určite nemôžu chýbať. Rumy, ktoré uvádzajú svoj pôvod v rámci krajiny, tak ihneď dávajú podstatnú informáciu. Už samotný spotrebiteľ chce poznať pri identifikácii ešte neznámej etikety pôvod – s čím má čo dočinenia. Sú regióny, ktoré pridávajú na očakávaniach a záujme. Tak ako je tomu napríklad pri náleze „Jamaican Rum“ alebo „Rum of Barbados.“ Ak je etiketa s uvedením známeho výrobcu s dlhoročnou úspešnou výrobou, je pochopiteľné, že o takýto rum bude vždy záujem.
Štýly rumu:
Okrem základných zložiek a štýlov môže rum obsahovať rôzne príchute a arómy, ktoré sa odvíjajú od regiónu výroby a techník zrenia. Niektoré rumy môžu mať tóny vanilky, korenia, čokolády, kávy a iných.
- Biele rumy: Biele rumy sú často mladé a majú jemnú a nie tak výraznú chuť. Sú ideálne na miešanie v kokteiloch a drinkoch. Poznáme niekoľko známych značiek bieleho rumu. Sú aj také, ktoré majú mimoriadne silný marketing a vo výraznej miere sú tiež využíévané práve v baroch a v samotných miešaných drinkoch. Populárne sú tak vo svete Bacardi, Havana Club, Mount Gay, Appleton Estate, El Dorado, Brugal a mnoho iných.
- Zlaté rumy: Zlaté rumy sú zrelé rumy, ktoré majú zlatožltú farbu a bohatšiu chuť v porovnaní s bielymi rumami. Sú vhodné na pitie samotné alebo s ľadom.
- Tmavé rumy: Tieto rumy majú výraznejšiu farbu a chuť. Predovšetkým pre dlhšie zrenie vo väčších drevených sudoch. Majú komplexné arómy a sú skvelé na degustáciu. Tmavé rumy sú tie ikonicky známe v pohároch tých, ktorí vedia, čo je rum a pri tej predstave nemajú pred očami spitých pirátov z kresleného humoru a putiky.
- Overproof rumy: Overproof rumy majú vyšší obsah alkoholu (často viac ako 50% alkoholu) a sú veľmi silné. Sú obľúbené v niektorých koktailoch, ale je potrebná opatrnosť pri ich konzumácii. Zaujímavým a vo svete dobre známym aj ako rarita, je rum Bacardi 151, ktorý sa pýši obsahom alkoholu až 75,5%, noskôr ako na klasické pitie je výbornou súčasťou iných miešaných drinkov. Prípadne rum Hamilton 151 z Guyany sa môže pochváliť rovnakým obsahom alkoholu. Clarke’s Court Pure White Rum je napríklad overproof rum z Grenady, ktorý je ešte k tomu aj v kategórii „biely“. Obsahuje však 69% alkoholu, hoci nijako neohúri svojou etiketou, chuťou áno.
Aj ochutené rumy majú svoje miesto na trhu
V prípade ochutených rumov to môže byť pokojne niektorý z vyššie spomenutých typov a predsa má niečo navyše. Ochucovanie rumov je prirodzená variácia kvôli dopytu. Možno je ešte lepším variantom, ako skryť kvality a chuť pôvodného rumu do miešaného drinku. Ochutený rum má svoj obsah alkoholu, svoje kvality a aj chuť je vyladená tak, aby takú istú chuť bolo možné zopakovať aj o týždeň, mesiac, či rok. Sú rôznym variantom rumov s prídavkom ďalších chutí, najmä ovocných a „karibských“. Veď ak už je niečo karibský rum, nejaká tá príchuť kokosu, či ananásu sa žiada sama o sebe.
- Companero môže zaujať vo svojej pomarančovo-kokosovej verzii
- alebo Companero Panama s čokoládou a kakaom
- Na trhu je tiež rum Razel s príchuťou arašidového masla
- prekvapením je Arhumatic so škoricou, vanilkou a ďalším korením
- rum s macerovanými hrozienkami je tento Espero
- a okrem korenín a kávy má svoju obľubu ako príchuť aj banán.
Vnímanie rumu v našich končinách a jeho význam
Rum bol v Československu a aj neskôr po rozdelení krajiny braný ako súčasť ponuky bežného pohostinstva. Išlo však o lacnejšiu liehovinu, než je bežne vnímaný nápoj vo svete známy ako rum. V rámci domácej produkcie nešlo o nápoj, ktorý dosahuje potrebné vlastnosti. Rum ako prísada do koláčov a poliev, alebo rumová aróma tak u nás možno ani nesedela s predstavou o rume vo zvyšku sveta. Ak si ešte aj dnes zažiada niekto pri vašom stole v reštaurácii alebo v hotelovom lobby rum, laik to môže vnímať ako podradný nápoj, ktorý sa stále objavuje v ponuke malých stánkov v podobe malých 0,4 téglikov, alebo ploskačiek. Toto vnímanie rumov, ktoré pritom nie sú rumy, značne ovplyvňuje ešte stále vnímanie rumu ako nápoja spojeného s kvalitou a potrebným výrobným procesom spojeným s cukrovou trstinou. Nie cukrovou repou, ako tomu je u nás.
Pre ľudí a personál hotelov, reštaurácií a profesionálnych stravovacích zariadení je otázka na ponuku rumov od hosťa automaticky preukázaním záujmu hosťa o rum pravý, kvalitný. Najmä otázka na ponuku znamená, že si je vedomý rozmanitosti výrobcov aj možností gastronomických zariadení. Otázne je, ako veľmi slovenské zariadenia dokážu na takúto otázku reagovať. Ponukové držanie viacerých značiek môže byť nákladné, alebo komplikované. Zariadenia pre solventnejšiu klientelu však reagujú výborne a ponuka rumov, ako aj vedomosti a poznanie vlastnej ponuky u personálu je trochu na lepšej úrovni. Význam pre gastronómiu pritom majú. A občas je ponuka rumu v niektorom podniku dobrou príležitosťou pre zberateľa. Ak chuť nepozná a postačí malá ochutnávka dosiaľ nepoznaného rumu, práve týmto spôsobom si môže preveriť, či pomýšľanie nad daným kúskom bude prínosom a zásahom do čierneho.
