Švajčiarske syry a Ementál: prečo sú v syre diery?

Švajčiarske syry ako je napríklad aj najznámejší ementál s nezameniteľnou chuťou a vôňou, sú na pohľad typické vďaka svojim dieram. Vzduchové bublinky v syroch tvoria pri pohľade na rozkrojený syr diery, ktoré nám robia problémy pri snahe syr nakrájať s nie dobre nabrúseným nožom na rovné plátky.

Teória do roku 2015

Samotné diery v syroch boli celé desaťročia dielom potravinárskych baktérií, ktoré nepatria do skupiny tých zlých baktérií. Do mlieka sa pridávajú Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, obe s mliečnym kvasením a Propionibacterium shermanii, baktéria, ktorá vďaka kvaseniu prvých dvoch má svoj životný priestor a potravu. Nuž a práve vedľajší produkt, ktorý sa vytvára počas kŕmenia mikroskopickej baktérie propionibacterium shermanii, mal byť oxid uhličitý a acetát. Nahromadený oxid tak podobne, ako pri kvasení kysnutého cesta, zostáva v tuhnúcej hmote syra a neskôr zostáva v podobe dier guľovitého tvaru rôznych veľkostí. Lenže v roku 2015 dospeli vedci zo švajčiarskeho inštitútu Agroscope a výskum EMPA na celkom iný objav.

Objav z roku 2015

Rok 2015 priniesol objav v podobe jasnejšieho dôvodu vzniku dier v syroch. Na svedomí ich majú mať veľmi malé čiastočky sušenej trávy, teda sena, ktoré sa má dostať až do mlieka a následne majú počas fermentovania, inak povedané zrenia syra, uvoľňovať plyny. Prišli na to údajne aj vďaka tomu, že pri strojovom dojení sa znižoval počet a veľkosť dier. Zdá sa to ako hlúposť, no má isť o vedecky podložené teórie, tak nebudeme vedcom protirečiť. V každom prípade je pravdou, že výrobcovia syrov si k dieram dokážu dopomôcť aj umelo používaním oxidu uhličitého.

Neuveriteľný ementál… vedeli ste?

• V USA platia zákony, ktoré nariaďujú veľkosť dier? Akoby ani nepočítali s tým, že človek neplatí za diery ale za váhu syra.
• V minulosti boli diery v syre brané ako prejav nedokonalého syra.
• Ementál je najčastejší a často jediný syr, ktorý sa objavuje v rozprávkach od čias Tom a Jerry, kde sa objavuje výhradne len ementál pre charakteristický vzhľad.
• Ementál je súčasťou slávneho prirodnania „deravý ako ementál“. Alebo „urobím z neho ementál“ pri narážke na dierkovanie, či postrieľanie.