Hroznové víno: ako si víno dokážete vyrobiť sami a princípy výroby

Pripravil Katarína dňa 17. augusta 2018

Dať si pohár vína je hriech či akt zdravia? Víno je nápoj plný chuti, dobrej nálady a slnka. Mnohí, nielen tí, čo ho vyrábajú, tvrdia, že je v ňom okrem pravdy aj zdravie.

Princíp výroby vína

Výroba vína je kvasný a mikrobiologický proces, pri ktorom je hygiena na prvom mieste. Preto treba maximálne zabrániť vstup nežiaducich organizmov do muštu a do vína, ale aj do vzduchu, kde prebieha kvasný proces. To je možné zabezpečiť takto:

Ovocie – treba popreberať a vybrať plesnivé, nahnité a infikované. Ovocie, ktoré pochádza z prašného prostredia.
Kvasná miestnosť – miestnosť, kde bude mušt uložený by mala byť čistá, vetraná a vydezinfikovaná.
Nádoby a náradie – každé náradie a nádoby, ktoré prídu do styku s muštom treba dôkladne umyť horúcou vodou alebo roztokom pyrosiričitanu draselného.

TIP: Kde zakúpiť lis na hrozno a vinársku sadu?

Lis je v podstate základný nástroj pri výrobe domáceho vína. Ideálne je zaobstarať si lis čo najskôr. Sortiment ponúkajú špecializované predajne vinárskych potrieb, ale aj obchodné reťazce s domácimi potrebami. Ide to aj online. Kto má pevnú dlaň, môže si vystačiť, no lis zostáva vždy lisom. Jeho cena sa pohybuje rôzne, ale konštrukcia je však prakticky stále rovnaká. Táto inšpirácia na fotografii vyššie pochádza z ponuky Kinekus. V predaji za cenu okolo 130 EUR za 30 litrový. Alebo cena okolo 109 EUR za 18 litrový. Dôležitým doplnkom je vinárska sklenená sada, vychádzajúca do 20 EUR. Presne tá, vďaka ktorej si vinár pripadá ako chemik a amatér ako Dexter zo slávnej animovanej rozprávky na Cartoon Network. Skúsenejší lisovači vedia, že do týchto lisov je ovocie vhodné dávať v sieťke. Pri hrozne sa dá vystačiť aj bez nej, aj keď prácu uľahčuje.

Postup výroby domáceho vína

Mletie hrozna

Hrozno sa melie na mlyne, ktorý premieňa bobule hrozna na kašu.

Nakvášanie

Zvyčajne trvá 6 – 12 hodín s pridaním enzýmov pre zvýšenie vylúhovania látok a pektolytických enzýmov.

Lisovanie

Na lisovanie sa využíva viacero druhov lisov – horizontálny, vertikálny, pneumatický, hydraulický, vretenový a ďalšie iné. Najlepší a najkvalitnejší mušt je tzv. samotok – mušt, ktorý z lisu odtečie sám a bez akéhokoľvek lisovania.

Odkalenie

Odkalenie muštu robíme preto, aby sme mušt zbavili šupiek, úlomkov semienok alebo hmyzu. Pre odkalovaním je možné pridať do muštu látky na jeho ošetrovanie, napr. kazeín alebo bentonit. Okalenie robíme tak, že nádobu najprv schladíme, aby sa urýchlilo usadzovanie kalov. Pred kvasením stočíme odkalený mušt do ďalšej nádoby tak, aby bol oddelený čistý mušt od usadeného kalu.

Kvasenie

Pri kvasení muštu sa sacharidy menia na oxid uhličitý a alkohol. Kvasenie plynie buď spontánne alebo za pomoci kvasiniek. Kvasinky sa na hrozne nachádzajú prirodzene, avšak pri procese odkalovania sa množstvo kvasiniek znižuje, preto je potrebné pridať čisté kultúry kvasiniek. Čisté kultúry kvasiniek možno kúpiť v predajniach určených pre vinárov. Počas kvasenia dochádza k zvýšeniu teploty, preto je ideálne nádobu, ktorej mušt je chladiť. Kvasením vzniká druhotná aróma vína.

Tvorenie vína

Proces, ktorý nasleduje po kvasení. Nastáva samočírenie vína či vypadávanie kyseliny vínnej. Samočírenie vína je dlhší proces, ktorý usádza kvasničné kaly na dno nádoby. Po usadení kvasničných kalov je veľmi dôležité víno stočiť a tým ho ich zbaviť.

Stáčanie vína

Nasleduje hneď po tvorbe vína, mladé víno stáčame z kvasničných kalov.

Zrenie vína

Najdlhší proces, ktorý môže trvať až niekoľko mesiacov. Víno môže dozrievať napr. v nerezovej, drevenej či sklenenej nádobe. Počas zrenia dochádza k rozličným chemickým reakciám – tretí stupeň arómy a vôňa vína.

Filtrácia

Predposledný krok celej výroby vína. Filtrácia dodáva vínu iskru, aby nám neunikla ani jedna nečistota alebo kvasinka, ktorá by mohla narobiť veľké problémy. Filtrovanie vína sa robí na rozličných typoch filtrov, napr. cross – flow filter, doskový filter, či kremelinový filter.