Dať si pohár vína je hriech či akt zdravia? Víno je nápoj plný chuti, dobrej nálady a slnka. Mnohí, nielen tí, čo ho vyrábajú, tvrdia, že je v ňom okrem pravdy aj zdravie.
Výroba vína je kvasný a mikrobiologický proces, pri ktorom je hygiena na prvom mieste. Preto treba maximálne zabrániť vstup nežiaducich organizmov do muštu a do vína, ale aj do vzduchu, kde prebieha kvasný proces. To je možné zabezpečiť takto:
Lis je v podstate základný nástroj pri výrobe domáceho vína. Ideálne je zaobstarať si lis čo najskôr. Sortiment ponúkajú špecializované predajne vinárskych potrieb, ale aj obchodné reťazce s domácimi potrebami. Ide to aj online. Kto má pevnú dlaň, môže si vystačiť, no lis zostáva vždy lisom. Jeho cena sa pohybuje rôzne, ale konštrukcia je však prakticky stále rovnaká. Táto inšpirácia na fotografii vyššie pochádza z ponuky Kinekus. V predaji za cenu okolo 130 EUR za 30 litrový. Alebo cena okolo 109 EUR za 18 litrový. Dôležitým doplnkom je vinárska sklenená sada, vychádzajúca do 20 EUR. Presne tá, vďaka ktorej si vinár pripadá ako chemik a amatér ako Dexter zo slávnej animovanej rozprávky na Cartoon Network. Skúsenejší lisovači vedia, že do týchto lisov je ovocie vhodné dávať v sieťke. Pri hrozne sa dá vystačiť aj bez nej, aj keď prácu uľahčuje.
Hrozno sa melie na mlyne, ktorý premieňa bobule hrozna na kašu.
Zvyčajne trvá 6 – 12 hodín s pridaním enzýmov pre zvýšenie vylúhovania látok a pektolytických enzýmov.
Na lisovanie sa využíva viacero druhov lisov – horizontálny, vertikálny, pneumatický, hydraulický, vretenový a ďalšie iné. Najlepší a najkvalitnejší mušt je tzv. samotok – mušt, ktorý z lisu odtečie sám a bez akéhokoľvek lisovania.
Odkalenie muštu robíme preto, aby sme mušt zbavili šupiek, úlomkov semienok alebo hmyzu. Pre odkalovaním je možné pridať do muštu látky na jeho ošetrovanie, napr. kazeín alebo bentonit. Okalenie robíme tak, že nádobu najprv schladíme, aby sa urýchlilo usadzovanie kalov. Pred kvasením stočíme odkalený mušt do ďalšej nádoby tak, aby bol oddelený čistý mušt od usadeného kalu.
Pri kvasení muštu sa sacharidy menia na oxid uhličitý a alkohol. Kvasenie plynie buď spontánne alebo za pomoci kvasiniek. Kvasinky sa na hrozne nachádzajú prirodzene, avšak pri procese odkalovania sa množstvo kvasiniek znižuje, preto je potrebné pridať čisté kultúry kvasiniek. Čisté kultúry kvasiniek možno kúpiť v predajniach určených pre vinárov. Počas kvasenia dochádza k zvýšeniu teploty, preto je ideálne nádobu, ktorej mušt je chladiť. Kvasením vzniká druhotná aróma vína.
Proces, ktorý nasleduje po kvasení. Nastáva samočírenie vína či vypadávanie kyseliny vínnej. Samočírenie vína je dlhší proces, ktorý usádza kvasničné kaly na dno nádoby. Po usadení kvasničných kalov je veľmi dôležité víno stočiť a tým ho ich zbaviť.
Nasleduje hneď po tvorbe vína, mladé víno stáčame z kvasničných kalov.
Najdlhší proces, ktorý môže trvať až niekoľko mesiacov. Víno môže dozrievať napr. v nerezovej, drevenej či sklenenej nádobe. Počas zrenia dochádza k rozličným chemickým reakciám – tretí stupeň arómy a vôňa vína.
Predposledný krok celej výroby vína. Filtrácia dodáva vínu iskru, aby nám neunikla ani jedna nečistota alebo kvasinka, ktorá by mohla narobiť veľké problémy. Filtrovanie vína sa robí na rozličných typoch filtrov, napr. cross – flow filter, doskový filter, či kremelinový filter.
Posledný krok pri výrobe vína. Ošetrené, filtrované víno sa plní do fliaš a zazátkuje. Nakoniec sa nalepí etiketa.
Pripravila Katarína
0 komentárov