Rozmýšľali ste niekedy nad tým ako sa vyrába vaša obľúbená čokoláda? Slovo čokoláda pochádza z jazyka Nahuatlov, kde ho prvýkrát vyrobili už pred 3 tisíc rokmi. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn Forastero. Najčastejšie sa tvaruje do rôznych geometrických tvarov alebo tvarov figúrok.
Prípravná fáza, než vznikne čokoláda
Začneme s príchodom kakaových zŕn do továrne. V továrni sú kakaové zrná najprv preosievané kvôli výskytu cudzích predmetov – kamene, mačety alebo čokoľvek, čo zostalo v taške. Kakao sa odváži a roztriedi podľa typu tak, aby výrobca presne vedel, aký druh kakaa ide do čokolády. Niektorí výrobcovia používajú až dvanásť typov kakaa vo svojich receptúrach a musia starostlivo merať, aby chuť bola konzistentná.
Ďalej sa kakaové zrná pečú vo veľkých rotujúcich rúrach pri teplotách približne 100-150°C. Praženie trvá od pol hodiny až po dve hodiny. Teplo vyzdvihne viac chuti a vône a suší a zároveň spôsobuje zhnednutie zrniek. Potom sú kakaové zrná rozbité a prefúkané, to znamená, že ich vonkajšie škrupiny sú rozbité na kúsky. V tomto bode máme niečo jedlé a naozaj čokoládové, ale taktiež skutočne trpké. Môžete skúsiť niektoré kakaové kúsky napríklad na šaláte.
Ale ako sa vyrába čokoláda?
Prešli sme všetkými týmito krokmi a stále nemáme hotovú čokoládu! Buďte trpezliví, môže to trvať až týždeň! Kakaové kúsky musia byť teraz rozdrvené na hustú pastu nazývanú čokoládový likér (nie je v nej alkohol). Čo sa stane potom, závisí od toho, aký typ čokolády robíme.
Ak chceme vyrobiť kakao, prášok, ktorý zmiešate do horúcej čokolády, kakaový likér je plesknutý obrovským hydraulickým lisom. To odstraňuje väčšiu časť tuku alebo kakaového masla. Kakaové maslo sa používa pri výrobe čokolády, ale používa sa aj v kozmetike a pri výrobe liekov. Čo zostalo z čokoládového lúhu je veľmi suché a môže sa rozdrviť na kakao.
Teraz, na čokoládu, ktorú urobíme s druhou polovicou nášho čokoládového likéru. Čokoládová tekutina sama o sebe je horká a nie je veľmi hladká a krémová. S cieľom osladiť a zlepšiť štruktúru, výrobca pridá veci ako cukor, kakaové maslo, vanilka a mlieko.
Hmota by v tomto štádiu už bola jedlá a chutná. Nemalo by to ale štruktúru, ktorú si spájate s čokoládovou tyčinkou, a stále by ste nemohli odpovedať na otázku, „ako sa vyrába čokoláda?“ Kakao a cukor sú stále v tomto bode dosť zrnité, takže pomocou oceľových valcov je ešte vhodné zdokonaliť štruktúru.
Ak chcete ďalej zdokonaľovať štruktúru a naozaj priniesť chuť, zmes bude potom označená ako „zakončená“. To znamená, že to prešlo cez stroj na výrobu čokolády (škrupinou – dostal takýto názov, pretože prvý taký stroj vyzeral trochu ako škrupina), ktorá zmieša, masíruje, víri a prevzdušňuje čokoládu. Môžeme pridať viac kakaového masla a aj niektorý sójový lecitín – tieto dajú čokoláde hodvábne hladkú štruktúru. Toto môže trvať niekoľko hodín, keď ide o lacnejšie čokolády a až šesť dní ak o luxusnejšie kúsky!
Čokoláda sa potom zahrieva miešaním, vychladením, pomalým zahrievaním a opakovaním procesu ešte niekoľkokrát. To dáva čokoláde ten pekný lesklý vzhľad a pomôže to, aby sa dobre roztopila. A máme čokoládu! Záujemcovia môžu používať kvapalnú čokoládu na cukrárske výrobky alebo do zmrzliny. Pre nás ostatných je tu klasická pevná čokoláda.
Videá pre ilustráciu rôznych postupov
Pripravila Veronika
