Pikantná chuť je obľúbenou súčasťou mnohých svetových kuchýň. Jej intenzita môže siahať od jemného štipľavého podtónu až po výrazné pálenie, ktoré dokáže rozprúdiť krvný obeh a dodať jedlu nezameniteľný charakter. Hoci si väčšina ľudí okamžite spomenie na chilli papričky, pikantnosť vo svete kulinárstva má omnoho širšiu podobu. Rozličné kultúry si našli svoje vlastné zdroje štipľavosti – od koreňov a semien po omáčky a fermentované prísady.
Papričky a ich odrody
Najrozšírenejším zdrojom pálivej chuti sú papriky rodu Capsicum. Mexiko, India či juhovýchodná Ázia využívajú desiatky druhov a stoviek odrôd.
- Jalapeño, serrano, habanero či chipotle patria k základným mexickým prísadám.
- V indickej kuchyni sa používajú sušené papričky ako Kashmiri chilli, ktoré dodávajú nielen štipľavosť, ale aj výraznú červenú farbu.
- V čínskej Sečuánskej kuchyni je neodmysliteľné použitie sušených červených papričiek spolu s inými koreninami.
Papričky sú univerzálne – používajú sa čerstvé, sušené, drvené či fermentované. Opakovane sme sa im venovali. Zaujímavou témou môže byť aj článok venovaný najpálivejším papričkám. Alebo, prečo vlastne papričky pália?
Korene a podzemky
Nie všetka pikantnosť však pochádza z paprík. Mnohé kultúry siahajú po štipľavých koreňoch a podzemkoch.
- Zázvor (Zingiber officinale) – zázvor používaný v Indii, Číne a Japonsku, dodáva jedlám ostrú, citrusovo-štiplavú arómu.
- Chren (Armoracia rusticana) – chren je obľúbený v strednej a východnej Európe, jeho štipľavosť sa uvoľňuje až pri strúhaní.
- Wasabi (Eutrema japonicum) – japonský „zelený chren“, ktorý sa podáva k sushi. Pravé wasabi je vzácne. Na Slovensku je mnoho jedál s wasabi, ale v skutočnosti nejde o wasabi. Aj bežné reštaurácie ázijského typu uvádzajú wasabi, ale ide len o niečo podobné a zafarbené na zeleno. Často sa nahrádza zmesou chrenu a horčice s farbivom.
- Galangal – príbuzný zázvoru, používaný v thajskej a indonézskej kuchyni, má prenikavú pikantno-citrusovú chuť.
Semená a strukoviny
Niektoré rastliny ukrývajú pikantnosť v semenách.
- Horčičné semienka – používajú sa v Indii aj Európe. Pri rozdrvení a kontakte s vodou uvoľňujú ostrú chuť.
- Čierne korenie (Piper nigrum) – najznámejšia korenina, ktorá dodáva štipľavú chuť jedlám po celom svete.
- Sečuánske korenie (Zanthoxylum piperitum) – plody tŕňového kríka, typické pre čínsku kuchyňu. Nejde o pravé korenie, ale vyvoláva charakteristické brnenie a štipľavosť na jazyku.
Fermentované a sušené produkty
Niektoré plodiny, alebo pripravené prísady kombinujú rôzne pikantné prísady a násobia ich vlastnosti. Dosahujú pikantnosť fermentáciou alebo kombináciou viacerých prísad.
- Kimči – kórejská fermentovaná zelenina s paprikovým práškom a cesnakom.
- Gochujang – kórejská pikantná pasta zo sóje, ryže a chilli.
- Sambal – indonézska a malajská korenená pasta zo chilli, cibule a kreviet.
- Harissa – severoafrická pasta z chilli paprík, cesnaku a korenín.
Zelenina a zdroje inej pikantnosti
Okrem klasických korenín existujú aj ďalšie zeleniny, ktoré sa využívajú pre svoju štipľavosť.
- Cesnak a cibuľa – hoci nie sú extrémne pikantné, v surovom stave dokážu jedlo výrazne priostriť. O cesnaku viac aj v článku.
- Divoký cesnak (medvedí cesnak) – cesnak medvedí sa používa sezónne v celej strednej Európe, jeho chuť je ostrejšia než u klasického cesnaku.
- Papája a zelené mango – v niektorých ázijských šalátoch pôsobia kyslo-pikantne, najmä v kombinácii s chilli a limetkou.
Regionálne špeciality
Pikantná chuť nie je vo svete gastronómie záležitosťou jednej prísady. Kým chilli papričky zohrávajú najdôležitejšiu úlohu, mnoho ďalších rastlín a korenín dokáže priniesť vlastný typ štipľavosti. Od ostrého wasabi v Japonsku, cez horčičné semienka v Indii, až po paprikové pasty v Afrike – pikantnosť je univerzálny prvok, ktorý prepája kultúry a dodáva jedlám energiu a charakter.
- Maďarská kuchyňa – využíva mletú sladkú aj pálivú papriku, ktorá tvorí základ tradičných jedál ako guláš či paprikáš.
- Indická kuchyňa – spája viacero zdrojov pikantnosti: kari, chilli, horčicu, zázvor, cesnak i čierne korenie.
- Čínska sečuánska kuchyňa – kombinuje chilli s jedinečným sečuánskym korením.
- Mexická kuchyňa – využíva širokú škálu čerstvých aj sušených paprík, napríklad ancho, pasilla či guajillo, a pripravuje z nich omáčky mole alebo salsa.
- Tichomorská oblasť – okrem chilli sa tu využívajú aj korene taro či rôzne korenisté pasty miešané s rybími produktmi.
