Jackfruit (pre niekoho džekfrujt) ešte pred niekoľkými rokmi poznali na Slovensku najmä milovníci ázijskej kuchyne, dnes sa s jeho názvom stretávame čoraz častejšie. Objavuje sa v konzervách, v slanom náleve, ako sušené ovocie a najmä v podobe chrumkavých jackfruitových čipsov. Jeho nápadný názov pritom patrí ešte nápadnejšiemu ovociu. Plod chlebovníka rôznolistého (Artocarpus heterophyllus) môže vážiť desiatky kilogramov a patrí medzi najväčšie plody rastúce na stromoch. Stonka má čo robiť, aby takú váhu udržala. Skrátka rekordér. Zaujímavá je však predovšetkým jeho premenlivosť. Nezrelý jackfruit a dokonale zrelý jackfruit môžu na tanieri pôsobiť takmer ako dve rozdielne potraviny. Aromaticky, konzistenciou aj chuťovo.
Pochádza z Indie a ovocie rastie priamo na mohutných konároch
Za pôvodnú oblasť jackfruitu sa považuje juhozápadná India, odkiaľ sa postupne rozšíril do ďalších častí južnej a juhovýchodnej Ázie a neskôr aj do iných tropických oblastí sveta. Dnes sa pestuje napríklad v Bangladéši, Srí Lanke, Vietname, Malajzii, Indonézii či v niektorých častiach Afriky a Ameriky. Jackfruit patrí do čeľade morušovníkovité, takže je botanickým príbuzným fíg, moruší aj klasického tichomorského chlebovníka. Nie je však s s ním totožný. Slovenský názov rastliny je chlebovník rôznolistý, zatiaľ čo one klasický chlebovník z Tichomoria v zahraničí uvádzaný ako „breadfruit“ predstavuje iný druh. Breadfruit je druh chlebovník obyčajný.
Váha a veľkosť
Samotný strom môže byť veľmi mohutný a nezvyčajné sú aj miesta, na ktorých sa plody tvoria. Jackfruit je kauliflórny. Narážka na karfiol? Skôr ide o pomenovanie javu, kedy sa kvety a následne obrovské plody môžu tvoriť priamo na kmeni alebo na silných starších konároch. Pre mnohé iné druhy ovocných stromov niečo nemožné, ale v tomto prípade je to až nevyhnutné a praktické riešenie prírody. Niekoľkokilogramové až niekoľkodesiatkilogramové plody by tenké konáriky jednoducho neuniesli.
Veľkosť jackfruitu závisí od odrody a podmienok pestovania. Odborné údaje University of California uvádzajú plody dlhé až približne 90 centimetrov a s hmotnosťou okolo 25 kilogramov, známe sú však aj ešte väčšie exempláre. V jednom plode sa nachádzajú desiatky až stovky semien obalených jedlou žltou dužinou. Aj samotné semená sú využiteľné, hoci nie v našej kuchyni a kultúre. Po tepelnej úprave sa varia alebo pražia. V Bangladéši má jackfruit dokonca postavenie národného ovocia.
Ako vlastne chutí jackfruit? Záleží od toho, kedy ho zjete
Jednou z najzaujímavejších vlastností jackfruitu je jeho chuťová premenlivosť. Zrelá žltá dužina je sladká, výrazne aromatická a jej chuť sa často prirovnáva ku kombinácii banánu a ananásu. Pri jednotlivých odrodách a stupni zrelosti možno vnímať aj ďalšie tropické ovocné tóny. Stále je však chuť originálna a podmienená rôznymi fázami zrelosti. A prečo konkrétne banán, či mango? Nie je to len obrazné prirovnanie. Analýzy aromatických látok jackfruitu identifikovali množstvo prchavých zlúčenín, pričom významnú časť charakteristickej sladkej a ovocnej arómy vytvárajú estery. Práve kombinácia viacerých aromatických látok vytvára dojem, akoby človek ochutnával zmes niekoľkých druhov ovocia naraz.
S dozrievaním sa zároveň mení chemické zloženie plodu. Škrob sa postupne premieňa na cukry, svetlá dužina žltne, mäkne a vôňa zosilnie. Zrelý jackfruit preto funguje ako klasické sladké ovocie, môže sa jesť samostatne alebo používať do dezertov, nápojov a ovocných zmesí. postupne však môže nahnívať, takže si vyžaduje plánovanie spotreby a využitia. Kúpiť si ho na dovolenke, doniesť do hotela a nechať len tak na stole pár dní nie je dobrý nápad.
Nezrelý jackfruit je iný, celkom iný
Úplne inú úlohu má mladý nezrelý jackfruit. Obsahuje viac škrobu, nie je výrazne sladký a jeho vláknitá dužina dokáže po uvarení alebo dusení vytvoriť štruktúru pripomínajúcu trhané mäso. Preto sa rozšíril vo vegetariánskej a vegánskej gastronómii do burgerov, tacos, kari či jedál na spôsob „pulled pork“. Podobnosť s mäsom je ale čisto len na vzhľade, nie v chuti, alebo vo výživových hodnotách.
Dopraviť celý jackfruit je komplikované
Teoreticky sa čerstvý jackfruit prepravovať dá. V praxi však patrí medzi ovocie, pri ktorom musí obchodník riešiť nepríjemnú kombináciu veľkosti, hmotnosti, dozrievania a citlivosti na skladovanie. Pri diaľkovej preprave sa jackfruit zbiera ešte pred úplným dozretím. Ako vhodná skladovacia teplota sa uvádza približne 13 °C a za dobrých podmienok možno pozberovú životnosť celého plodu predĺžiť približne na dva až štyri týždne. To ale nestačí, ak cestuje tisíce kilometrov, cez logistické sklady, distribučné centrá a napokon ešte musí čakať na zákazníka v predajni.
Nemožno ho jednoducho ochladiť tak ako mnohé európske druhy. Jackfruit je citlivý na príliš nízku teplotu. Pri skladovaní pod približne 12 °C môže vzniknúť poškodenie chladom, ktoré sa prejavuje hnednutím šupky alebo dužiny, zmenou chuti a vyššou náchylnosťou na hnilobu. Ani v domovine ho nedávajú do mraziaka. Počas dozrievania zároveň mäkne a jeho aróma je čoraz intenzívnejšia. Problémom môže byť aj mechanické poškodenie počas manipulácie a dopravy. buchnutie jedného plodu o druhý, alebo tlačenie v škatuliach. Každý jackfruit má iný tvar a nedá sa celkom unifikovať forma, ktorá by ho držala od okrajov, hrán a iného ovocia a nebolo by to náročné na priestor.
Prepravovať desať či dvadsaťkilogramový plod s mohutnou šupkou a množstvom nejedlých častí je podstatne menej efektívne ako dopraviť už spracovanú jedlú časť. Spotrebiteľ navyše nemusí mať záujem kúpiť celý obrovský plod naraz. V krajinách, kde jackfruit rastie, sa preto bežne predáva aj rozrezaný a pripravený na okamžitú konzumáciu. Pre európsky trh je z tohto pohľadu oveľa praktickejšie konzervovanie, zmrazovanie alebo sušenie.
Od konzervy po chrumkavé čipsy
Jackfruit má výhodu, ktorú nemá každé exotické ovocie – podľa stupňa zrelosti a spôsobu spracovania z neho možno vytvoriť veľmi rozdielne výrobky.
Mladý jackfruit v slanom náleve sa používa najmä na varenie. Po odkvapkaní sa dá natrhať na vlákna, ochutiť koreninami a pripraviť do kari, burgerov, sendvičov či ázijských jedál.
Zrelý jackfruit v sirupe predstavuje sladký variant. Žlté kúsky dužiny sa používajú do dezertov, ovocných šalátov alebo sa jedia priamo.
Sušený jackfruit má koncentrovanejšiu sladkú chuť a môže mať mäkkú až žuvaciu konzistenciu podobne ako iné sušené ovocie.
Jackfruitové čipsy mieria na inú skupinu zákazníkov. Sú ľahké, trvanlivé, chrumkavé a spotrebiteľ ich môže jesť priamo z balenia.
Na slovenskom trhu sú v súčasnosti dostupné sušené plátky a čipsy pochádzajúce napríklad z Vietnamu či Thajska a zároveň aj konzervovaný mladý jackfruit v slanom náleve. V ponuke možno nájsť aj zrelú dužinu v sirupe. Pri čipsoch sa zároveň oplatí čítať zloženie. Názov „jackfruitové čipsy“ automaticky neznamená iba vysušený plod. Niektoré výrobky sú stopercentne sušeným ovocím, pri iných sa pri spracovaní používa olej. Výsledná energetická hodnota aj zloženie sa preto môžu medzi jednotlivými značkami výrazne líšiť. omenovanie čipsy totiž nemá jasné medze, ak sa bežne za chipsy považuje len čisto vysušené ovocie, alebo aj zmes vyprážaná na oleji, alebo celé plátky vypražené. Čipsy sú však fajn riešením, oproti tomu, čo riešia ľudia pri pokuse pochutiť si na jackfruite v jeho domovine. Lepkavý latex, neporiadok, množstvo odpadu a najmä veľkosť, ktorú musia ostrým nožom rozrezať, sú najzásadnejšie odrádzače pre tých, čo majú s týmto ovocím už skúsenosti.
