Milujeme pikantné jedlá. Vlastne milióny ľudí na celom svete milujú gastronómiu s pikantnou chuťou. Jemnou, ale aj tou najdrsnejšou, akú si len dokážete predstaviť, ale možno len nechcete. Prečo vlastne ľudia milujú pikantnú chuť a dobrovoľne podstupujú bolesť a pocit ohňa v ústach, sme si už priniesli v inom článku. Chilli papričky poznáme ako súčasť kulinárskej vášne. Ako dochucovač, prísada, drobnosť na rozjašenie chute, ale aj v podobe sušených čipsov. Venovali sme sa téme, prečo podstupujeme tento masochizmus a čo nám to prináša, alebo berie. Lenže tento svet siaha až do extrémov.
Svet tých najpálivejších odrôd dnes balansuje medzi vedou, biznisom a… zmyslom. Čoraz častejšie sa zabúda na gastronomický zážitok a na prvé miesto sa dostáva extrém, frajerina a marketing. Ako sme sa vlastne dostali až k týmto trom slovám? Bežné chilli papričky, ktoré používame v kuchyni – napríklad jalapeño, serrano či cayenne – sa pohybujú na Scovilleovej stupnici od 2 500 do 50 000 SHU (Scoville Heat Units). Na tomto spektre je ešte stále reč o dochucovaní, o pálivosti, ktorá dodáva jedlu iskru a hĺbku. Niektorých napĺňa teplom, spokojnosťou a príjemnými pocitmi.
Lenže potom prišli „extrémisti“:
Cieleným šľachtením sa niektorí pestovatelia pustili do výroby papričiek, ktoré už dávno nie sú o chuti, ale skôr o marketingu. Výrazne pálivé otupujú zmysly. Sú nástrojom na frajerinu, nástrojom výziev, záležitosťou nadšencov pre extrémy. Ktoré sú vlastne tie najpálivejšie na trhu? Rozšírené v rôznych výrobkoch, prísadách, v pastách a značkových produktoch. Ich výťažok je niekde obsiahnutý a tým zvyšuje cenu produktu, pretože ochutnať svetovú jednotku, dvojku, trojku, bývalú jednotku, alebo ktoréhokoľvek číslo v tomto roku chcete, je tiež skrátka trochu frajeriny. Kedy ochutnať „Karolínu“ alebo „Škorpióna“ skrátka bola frajerina. Zjesť ju celú, ešte väčšia. Prežiť to bez ujmy, bez mlieka, chleba, varených zemiakov a bravčovej masti absolútne.
Ktoré sú tie najpálivejšie vyšľachtené odrody?
- 2 690 000 SHU – Pepper X – údajne nový kráľ už viac ako rok
- 1 500 000 – 2 200 00+ – Carolina Reaper (priemerne 1 641 000 SHU, s dosahom k 2 200 000 SHU), Chocolate Reaper , Chocolate Bhutlah, Chocolate Moruga, Dragon Breath, Dragon Breath Yellow
foto: Carolina Reaper
- 1 200 000 – 2 009 000 – Trinidad Scorpion Moruga (1 463 700 SHU), Reaper x Moruga Yellow, Apocalypse Scorpion Yellow
- 1 500 000 – 1 900 000 – Reaper Peach, Caramel Reaper, Yellow Reaper, Reaper x 7 Pot Yellow, Apocalypse Scorpion Chocolate
- 1 400 000 – Trinidad Scorpion Butch T , Butch T Yellow & Chocolate, Moruga x Butch T
- 1 350 000+ – Naga Viper, Komodo Dragon, Chocolate Reaper Cross
- 1 000 000 – 1 800 000 – Armageddon, 7Pot Primo Orange, Naga F2, Scorpion Satan, alebo Ghost Pepper (Bhut Jolokia) – okolo 1 000 000 SHU
Tieto papričky sú takmer nepožívateľné v bežnom kulinárskom svete. V žiadnej reštaurácií, pokiaľ im nejde o viralitu príspevkov a marketingovú viditeľnosť, nebudú využívať ich časti a výťažky, pretože by šlo o absolútne prekrytie chute. Pri tejto pálivosti by bolo možné servírovať akúkoľvek chuť s nevýraznou vôňou. Veď ich konzumácia môže spôsobiť silnú bolesť, nevoľnosť, potenie, ba dokonca dočasné zatemnenie vedomia. A predsa po nich ľudia siahajú. Prečo?
Viac než len paprika: extrém ako marketingový nástroj
V dnešnej dobe sú najpálivejšie papričky čoraz častejšie súčasťou produktov určených na šou a virálny obsah – videá, výzvy, súťaže. Už to nie je o dochucovaní jedla, ale o tom, kto „prežije“ viac pálivosti. Už ide o výzvy ako „One Chip Challenge“, o Youtube videách s desiatkami miliónov videní, o produktových radoch extrémnych omáčok s lebkami na etikete.
Firmy ako PuckerButt Pepper Company (výrobca Carolina Reaper aj Pepper X) vybudovali okolo extrémnej pálivosti celé značky. Predávajú semienka, omáčky, tričká, vstupenky na chilli festivaly. Kapsaicín sa tak stal predmetom obchodu, nie vášne k jedlu. Je okolo toho množstvo marketingu. Ale je to aj príležitosť pre súťaže, podujatia, exhibície, obchod, zábavu… aj poškodené vnútorné orgány, vredy a ďalšie problémy a stavy, na ktoré nebol ľudský organizmus stavaný.
Keď už nejde o chuť, ale o marketing a frajerinu
Je zaujímavé, že čím pálivejšia paprika, tým menej chuti sa v nej vníma. Pálivosť totiž prehluší všetky chuťové zložky. Ide o prirodzenú sladkosť, ovocnosť, zemitosť, ktorú by niektoré odrody inak mohli ponúknuť. Mnohí šéfkuchári preto tvrdia, že extrémne pálivé papričky nie sú praktické v gastronómii. Nemusíte byť profesionálny kuchár, aby ste mali rovnaký názor. Takéto papričky nemajú žiadne využitie v gastronómii. Sú ako ohňostroj: efektné, ale krátke – a väčšinou bez reálneho úžitku na tanieri.
Kým bežné pálivé papričky ostávajú kulinárskym korením života, tie najpálivejšie sa stali symbolom adrenalínu, odvahy a často aj snahy preraziť vo svete obsahu. My v redakcii nemaáme odvahu a ani zdravie odhodlané vyskúšať viac ako „Škorpióna“. Ako je už napísané, to už ale naozaj nie je o chuti. Vychutnať si pálivosť a chuť súčasne – stačí siahnuť po niečím oveľa bezpečnejšom a prijateľnejšom.