V dnešnej dobe, keď máme obchody plné polotovarov alebo hotových výrobkov si málokto dá tú námahu, aby piekol chlieb doma. Samozrejme, je to pochopiteľné keďže dnes sme všetci uponáhľaní a na „babranie“ kuchyni nie je čas. Kvások bol odpradávna domácim pokladom, dnes oživený televíziou a reportážami, ktoré jeho čaro opäť objavujú. Stačilo k nemu pridať múku, vodu, trochu soli a rasce a mohol sa upiecť chlieb, ktorý nasýtil celú rodinu.
Čo to vlastne kvások je
Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať. Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní.
Viete čo je naocesta?
Keď naši predkovia v minulosti piekli chlieb nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ tak hovorili domácemu kvásku. Dnes sa slovo „naocesta“ nenachádza v žiadnom slovníku a už sa takmer nemáme koho na prípravu domáceho kvásku opýtať.
Kvások verzus droždie
Názory odborníkov sa väčšinou zhodujú v tom, že kvások je pre naše zdravie oveľa prospešnejší ako výrobok vyrobený z droždia. Kvasnice alebo inak povedané droždie sa používajú od dávna. Lisované, granulované, či instantné a majú veľké využitie. Proces kysnutia je tu pomerne rýchly, ibaže kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, aj preto veľa ľudí čerstvý chlieb a pečivo nadúva. Zdraviu teda neprospievajú.
Kvások pozitívne ovplyvňuje zdravie
Podporuje imunitu: Ak máme funkciu čriev narušenú nevhodnou stravou, v kombinácii so stresom či nedostatkom spánku sme náchylnejší na rôzne ochorenia. Tým, že kvások nezaťažuje črevá, pomáha aj imunite.
Nenadúva: Častý problém pri konzumácií čerstvého pečiva je nadúvanie. U kváskových produktoch to nehrozí. Život baktérií prítomných v kvásku definitívne končí pri 50-60 stupňoch, čo nastáva v prvej polovici pečenia.
Zlepšuje stav alergií, ekzémov, či akné: Svojím zložením kvások pomáha upraviť rovnováhu v našich črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví i na stave našej pokožky.
Nezaťažuje trávenie: Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná a dráždi ich. Vďaka kvásku je lepok rozložený do jednoduchších väzieb a prejde črevami bez toho, aby nám uškodil.
Rozkladá kyselinu fytovú: Kyselina fytová je obsiahnutá v obale zrna. Vyskytuje sa teda v celozrnných múkach. Blokuje vstrebávanie dôležitých minerálov- vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Kvások kyselinu fytovú rozkladá, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov.
Odkysľuje organizmus: Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne. Pre nás to znamená koniec pálenia záhy po konzumácii chleba, pečiva či koláčov upečených pomocou kvásku.
Má nižší glykemický index: Hladina cukru v krvi po zjedení kváskových produktov nestúpne tak rapídne, vďaka čomu nepociťujeme „vlčí hlad“ a na zasýtenie potrebujeme menšie množstvo.
Je úplne bez chémie: Žiadne aditívne a konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do bežných chlebov. Kvások totižto produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj sedem dní mäkký a chutný aj bez toho, aby sme doň pridali rôzne zdraviu škodlivé umelé prídavné látky. Práve kyselina mliečna je dôvodom, prečo kváskové chleby a pečivá nikdy nesplesnivejú. Postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú.
Ako vyrobiť domáci kvások? Postup výroby
K tomu, aby sme si vedeli vyrobiť kvások aj doma potrebuje iba dve základné suroviny a to ražnú (celozrnná) múku a vodu. Hoci výroba trvá pár dní, kvások určite nepotrebuje 24 hodinovú starostlivosť, staráte sa o neho vlastne tým, že si pripravujete rozkvas na pečenie.
V prvý deň dáme do väčšieho skleneného pohára dáme asi 50 g múky a pridáme teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovou fóliou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa.
Druhý deň, nazývaný aj prvé kŕmenie. Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát. Pridáme znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa.
V tretí deň, v tzv. druhom kŕmení by sa mali v cestíčku tvoriť bublinky. Premiešame ho, pridáme opäť 2 lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, aby to bolo stredne husté. Necháme do ďalšieho dňa.
Finálny štvrtý deň – pečenie. Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane.
Do menšej nádobky si odoberieme aspoň 2 lyžice kvásku, uzavrieme, nie silno a odložíme do chladničky. Kvások vydrží určite 10 až 14 dní. Ak nebudete piecť pravidelne, aspoň raz do týždňa, treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody. Dobre zamiešať a odložiť opäť do chladničky.
V predaji:
Kvások je v predaji aj v sušenej podobe. Napríklad celozrnný kvások, na kterého výrobu sa špecializujú skôr v zahraničí, sa objavuje aj v predaji na Slovensku. Nejde o slovenský výrobok. V tomto prípade ide o ražnú celozrnnú múku v objeme 750 gramov od nemeckého výrobcu.
Domáce pekárne, v mesiaci marec 2020 pre obmedzenia spojené s koronavírusom ide o nedostatkový tovar. Siahnuť môžete po zostávajúcich ponukách obchodov: 4home.sk | TPD.sk
Prínosom môžu byť aj knihy venované kvásku a pečeniu, alebo príprave chleba:
- KVÁSOK, Lenka Mančíková, vydavateľstvo NOXI, 2017
- KVÁSOK, (pokračovanie), vydavateľstvo NOXI, 2019
- Chlebíky a pečivo na párty, IKAR, 2018
- Domáci chlieb a iné dobroty, Zelený Kocúr, 2017
- Domáci chlieb, Emmanuel Hadjiandreou, Vyd. Slovart, 2014
- Veľká kniha receptov pre váš mixér, EKO-konzult, 2014
