Prečo nám viac chutí, alebo nechutí v lietadle to, čo bežne jeme? Ak ste už niekedy leteli lietadlom a počas letu vám jedlo pripadalo mdlé, bez chuti alebo jednoducho „iné“, nebol to iba váš subjektívny dojem. Vedci a odborníci na potraviny už roky skúmajú, ako sa mení naše vnímanie chutí vo výške niekoľkých kilometrov nad zemou. Dnes už vieme, že za týmto javom nestojí nekvalitné jedlo, ale kombinácia fyzikálnych, biologických aj psychologických faktorov, ktoré pôsobia na naše zmysly počas letu. Sú letecké cateringy, ktoré sa vedia prispôsobiť, no ladenie chute na zemi nie je chuťou „tam hore“.
Prečo má jedlo vo výške inú chuť ako na zemi?
Jedným z najvýznamnejších dôvodov je suchosť vzduchu v kabíne lietadla. Vlhkosť vzduchu počas letu klesá pod 20 %, čo je výrazne menej než vo väčšine púští. Táto extrémne nízka vlhkosť vysušuje nosnú sliznicu aj chuťové poháriky, čo má za následok oslabenie čuchu a tým aj zníženú schopnosť vnímať chute. Keďže čuch tvorí až 80 % toho, čo si spájame s chuťou jedla, výsledok je jasný – jedlo nám pripadá menej výrazné, akoby mu chýbali základné tóny.
Ďalším dôležitým faktorom je znížený tlak vzduchu v kabíne. Hoci je kabína lietadla tlakovaná, podmienky vo výške okolo 10 000 metrov zodpovedajú nadmorskej výške približne 2 400 metrov. Pri takomto tlaku sa mení spôsob, akým naše telo vníma chute – najmä slanosť a sladkosť. Podľa výskumov sú tieto chute vo vzduchu vnímané o 20 až 30 percent menej intenzívne než na zemi. Jemne osolené jedlo tak môže v lietadle pôsobiť úplne nevýrazne, hoci by vám na tanieri doma pripadalo dokonale dochutené.
Monotónny zvuk prispieva k vnímaniu chuti tiež
Zaujímavý vplyv má aj hluk. Bežná hladina hluku v kabíne lietadla počas letu sa pohybuje okolo 80 až 85 decibelov, čo je približne ako hlučné mesto alebo intenzívna premávka. Štúdia publikovaná v odbornom časopise Food Quality and Preference potvrdila, že tento hluk dokáže ovplyvniť naše senzorické vnímanie. Sladké chute sú podľa nej potlačené, zatiaľ čo takzvaná piata chuť – umami – sa naopak zvýrazňuje. Umami je chuť, ktorú poznáme z potravín ako zrelé paradajky, fermentované syry, sójová omáčka či vývary. Aj preto paradoxne mnohí pasažieri tvrdia, že paradajková šťava chutí v lietadle lepšie než doma – práve vďaka zvýrazneniu umami prvkov.
Všimnite si, že paradajkovú šťavu majú často ponuky nápojov na palubách pripravené. Možno sa čudujete, prečo by to robili. Sú cestujúci, ktorí o tomto jave vedia a paradajkovú šťavu si doprajú len počas letu. Majú to ako tradíciu.
Nezabúdajme na psychologický kontext
Naše chuťové vnemy ovplyvňuje aj psychologický kontext. Počas letu sme často unavení, vystresovaní, nie vždy v ideálnej nálade. Náš organizmus čelí zmene rytmu, tlaku, obmedzenému pohybu a neraz aj dehydratácii. V takomto stave nie je vnímanie jedla prioritou. K tomu treba prirátať aj fakt, že jedlo konzumujeme v stiesnených podmienkach, z plastových tácok, často narýchlo – a to všetko formuje náš celkový zážitok z jedla.
Vývoj gastronómie v lietadle sa prispôsobuje
Letecké spoločnosti si tieto faktory veľmi dobre uvedomujú a prispôsobujú tomu aj receptúry jedál. Kuchári, ktorí navrhujú menu pre lety, často používajú výraznejšie koreniny, silnejšie dochucovadlá a suroviny s prirodzene bohatým umami profilom. Sladké jedlá bývajú o niečo viac prisladzované, slané zasa dochucované sójovými alebo paradajkovými základmi, ktoré lepšie vyniknú aj v podmienkach zníženého tlaku a suchého vzduchu. Jemné bylinky či subtílne chute naopak často úplne vypadávajú, pretože by ich pasažieri vo výške aj tak nedokázali naplno oceniť.
Výskum chutí v lietadle je v posledných rokoch stále aktuálny. Spolupracujú na ňom odborníci z oblasti potravinárstva, letectva, psychológie aj neurológie. Cieľ je jasný – vytvoriť jedlo, ktoré bude v kabíne nielen technicky bezpečné, ale aj chutné a zmysluplné. Vďaka tomu sa letecké menu stáva samostatnou disciplínou a niektoré aerolinky si dokonca najímajú michelinských kuchárov, aby navrhli receptúry, ktoré „fungujú“ aj v 10 000-metrovej výške.
Ak vám teda nabudúce v lietadle nebude jedlo chutiť ako na zemi, neobviňujte kuchárov. Je to jednoducho vedecký fakt – v oblakoch naše chuťové poháriky lietajú trochu iným smerom než lietadlo samotné.
Možno vám už dáva zmysel, prečo:
- Obyčajné pečivo s čerstvým maslom s miernym posolením chutí tak fantasticky. No ak si rovnaké pečivo odložíte a dáte v letiskovej hale, už to nie je tá fantastická chuť a nepomôže dosoľovanie.
- Paradajková šťava, ako už bolo spomenuté, je témou samou o sebe. Na palube vyskúšate, otvoríte oči a získate presvedčenie, že ste rajčinový džús odmietali zbytočne. No na zemi môže prísť sklamanie. Alebo skôr, ako u koho.
- Sú ľudia, ktorí sa na stravu v lietadle tešia, iní nerozumejú kombináciám zeleniny a chutiam. Je však ťažké nájsť kombináciu, ktorá by chutila celej palube a ešte k tomu rovnako.
