Vnútornosti hydiny z hľadiska výživy (pečeň, srdce, žalúdok)

Vnútornosti hydiny, teda napríklad pečeň, srdce či žalúdok (pri kuracom, morčacom či kačacom mäse) — sú v kontexte výživy často prehliadanou súčasťou potravy. Napriek tomu predstavujú mimoriadne bohatý zdroj viacerých makro- a mikronutrientov, ktoré v svalovine či bežných spracovaných častiach mäsa nájdeme v menšej miere. Čomu prikladať význam z hľadiska výživového zloženia týchto vnútorností, ich významu v strave, výhodám, ale aj možným rizikám?

Výživové charakteristiky vnútorností hydiny

Pečeň

Pečeň hydiny (napr. kuracia pečeň) patrí k najvýživnejším potravinám vôbec. Varená, alebo dušená pečeň obsahuje bielkoviny, tuky, lipidy a nízke množstvo sacharidov, vysoké množstvo železa (cca 9 mg, čo je ~112 % referenčnej hodnoty) a vitamínu A (≈ 3 296 µg).
Pečeň je tiež bohatá na vitamíny skupiny B (napr. B12, riboflavín), meď, selén a ďalšie minerály. Zaujímavosťou je, že pečeň je jednou z mála živočíšnych potravín, ktoré obsahujú významnejšie množstvo cholínu – čo je nutrient dôležitý pre mozog, pečeň a svaly.

Kačacia a husacia pečeň je lahôdka. Francúzi na nich majú postavený symbol gastronómie, ale rovnako tak tradícia jesenných husacích hodov u nás sa často nezaobíde bez pečenej pečene s jablkami. Alebo pečeň na cibulke v lokši. Kto by dokázal odolať?

Príbuzný článok

Konské mäso v gastronómii. Ktoré krajiny doteraz jedia koninu?

Čítať článok V novom okne

Srdce

Kým detaily pre kuracie alebo morčacie srdce sú menej často uvádzané, dostupné údaje naznačujú, že hydinové srdce je dobrým zdrojom bielkovín, železa, zinku a vitamínov skupiny B. Morčacie srdce je zdrojom proteínov, železa, zinku a B vitamínov. Srdce má vo všeobecnosti nižší obsah tuku než niektoré iné vnútornosti (napr. pečeň), a môže predstavovať výživne výhodný doplnok.

Žalúdok (žalúdky)

Žalúdky hydiny (napr. kuracie či morčacie) sa v literatúre a odborných štúdiách objavujú  menej často ako pečeň alebo srdce, no ako vnútornosť predstavujú zdroj výraznejšieho množstva kolagénu, spojivového tkaniva, taktiež sú bohaté na bielkovinu (aj ich textúra sa líši od svaloviny). Hoci konkrétne čísla sú menej dostupné, je možné predpokladať, že výživovo sa približujú k ostatným orgánovým častiam s vyššou hustotou minerálov a vitamínov oproti bežnému mäsu.

Význam z hľadiska výživy

Prečo je zaradenie vnútorností do jedálnička zaujímavé?

• Vysoká hustota živín: Orgánové mäso, vrátane hydinových vnútorností, obsahuje výrazne vyššie množstvá niektorých vitamínov a minerálov ako svalovina. Napr. pečeň poskytuje veľmi vysoké množstvá vitamínu A, B12, železa a meď.
• Bielkoviny vysokej kvality: S vnútornosťami prijímame kvalitné živočíšne bielkoviny, dôležité pre regeneráciu, imunitu, rast a udržiavanie svalov.
• Minerály s vysokou biologickou dostupnosťou: Železo z vnútorností je heme-železo, ktoré sa vstrebáva lepšie než väčšina rastlinných zdrojov.
• Cholín a spojivové živiny: Napr. pečeň je veľmi dobrým zdrojom cholínu, ktorý hrá úlohu v metabolizme, štruktúre buniek a funkcii pečene.
• Alternatíva k bežnému spotrebiteľskému mäsu: Vnútornosti môžu byť ekonomickejšou voľbou a pomáhajú redukovať potravinový odpad.

Odporúčania a upozornenia

Ako pri každej potravine, aj vnútornosti treba zahrnúť s rozumom. Zahrnúť vnútornosti do jedálnička pravidelne, ale nie nadmerne – napríklad 1-2-krát týždenne, ak sú akceptované chuťovo a dostupné. Uprednostnite hydinu z dôveryhodných chovov, pri samotnej potravine správne skladovanie a prípravu. Venujte dostatočný čas na tepelnú úpravu. Myslite na to, že vnútornosti môžu rýchlejšie podliehať mikrobiálnej degradácii ako dobre ošetrené svalové mäso.

Upozornenia

• Vyšší obsah cholesterolu: Orgánové mäso obsahuje pomerne veľa cholesterolu – napr. kuracia pečeň obsahuje v 100 g približne 345 mg cholesterolu.
• Vyššie množstvo purínov: Pre väčšinu ľudí je príjem purínov súčasťou normálnej výživy a nepredstavujú problém. Avšak pre osoby, ktoré majú dnu alebo hyperurikémiu (vysokú hladinu kyseliny močovej), alebo majú problémy s vylučovaním kyseliny močovej (napr. ochorenie obličiek), pre nich môže byť vyšší príjem potravín s veľmi vysokým obsahom purínov rizikom.
• Potenciálne nadbytočné množstvá vitamínu A či železa, ak sa prijímajú vo veľkom množstve alebo veľmi často – môže to byť problém hlavne pri tehotenstve či pri ochoreniach súvisiacich s preťažením železom.
• Osobitne: ak ide o pečeň z menej dôveryhodných zdrojov, je dôležité poznať pôvod zvieraťa (pečeň funguje ako čistiaci orgán a môže akumulovať látky, napríklad nevhodný zdroj vody, zaťaženie kovmi, ekologickou katastrovou, olovom a pod, v pochybnom chove).
• U hydiny je nutné dodržať hygienu a tepelnú úpravu – vnútornosti sa musia dôkladne tepelne spracovať.

Vnútornosti majú svoju špecifickú chuť a ich kvality dokážu gastronómovia využiť v kulinárstve, paštétach, aj pri rôznych kombináciách. Pečeň, srdce, žalúdok môžu byť výživne veľmi prospešné — poskytujú vysoký obsah bielkovín, železa, vitamínov (napr. A, B12), cholínu a ďalších dôležitých živín. Pri ich zaradení do jedálnička je však dôležité dbať na kvalitu suroviny, primeranosť príjmu a prispôsobiť ich stavu stravníka (napr. pri riziku zvýšeného cholesterolu či dny). Z pohľadu výživy sa jednoznačne oplatí zvážiť ich využitie ako doplnok k bežným druhom mäsa.