Od dávna sa človekako lovec orientoval na čo najlepšie využitie svojej koristi. Koža sa stala súčasťou šatníka, kosti poskytli materiál na výrobu nástrojov, umenia, spon a prvotných gombíkov. Aj vnútornosti, kopytá, pazúry, kly a zuby našli využitie. Spôsoby využívania kostí a kĺbov sa líšia od vývoja ľudstva, no je celkom možné, že na využitie kostí sme doteraz nepozerali dostatočne. Alebo nie s ohľadom na dobu. Redakcia National Geographic Česko otvára kontroverznú, no fascinujúcu tému: využitie zvieracích kostí ako zdroja výživných látok.
Podľa autorov sú zvieracie kosti často prehliadané ako nepotrebný odpad, hoci môžu obsahovať vysoké koncentrácie kolagénu, vápnika, fosfátov, železa, horčíka a ďalších minerálov. Článok pripomína aj tradičné kultúry, ktoré kosti nielen varili na vývary, ale niekedy aj mechanicky drtili či rozomleli, aby získali stráviteľnú formu.
Autori však upozorňujú aj na riziká. Surové kosti môžu byť nebezpečné pre tráviaci trakt — ostré kusy môžu poškodiť výstelku. Pri spracovaní kostí sa tiež môžu akumulovať ťažké kovy (napr. olovo), ak zviera bolo vystavené kontaminovanému prostrediu.
Bežné spracovanie je dôkladné varenie, zmäkčenie, rozomletie na jemný prášok či inkorporáciu do potravinových výrobkov ako obohatenie nutrientmi.
Kosti v strave nie sú novinkou
Aj keď sa myšlienka „kostí ako superpotraviny“ môže zdať nezvyčajná, v skutočnosti ide o jav, ktorý je v ľudskej výžive prítomný už dlho – len si to často neuvedomujeme. Typickým príkladom sú sardinky v konzervách, ktoré sa konzumujú celé, vrátane mäkkých kostí. Práve tie sú cenným zdrojom vápnika a fosforu, dvoch minerálov nevyhnutných pre zdravie kostí a zubov.
Podobne aj dlho varený mäsový vývar, ktorý sa pripravuje z kostí a šliach, uvoľňuje kolagén a aminokyseliny, čím podporuje výživu kĺbov, kože a tráviaceho systému. V mnohých kultúrach sa bežne využívajú aj kuracie krky, chrupavky či rybie hlavy, ktoré po dlhom varení zmäknú a stanú sa výživnou súčasťou jedla. Téma využitia kostí nie je o návrate k primitívnym stravovacím návykom, ale o racionálnom zhodnotení ich výživového potenciálu, ktorý sme v modernej gastronómii často opustili.
Prečo je takéto spracovanie relevantné?
Umožňuje “získať hodnotu z odpadu” – čo v dobe obmedzených potravinových zdrojov má ekologický aj ekonomický význam. Tiež umožňuje doplniť dôležité minerály a bielkoviny, obzvlášť tam, kde sú tradičné zdroje obmedzené. Predstavuje výzvu: ako zabezpečiť, aby bolo spracovanie bezpečné (bez toxínov, ostrých úlomkov) a zároveň nutrične účinné.
Na čo si dať pozor a čo ďalej?
Kým koncept kostí ako “superpotraviny” je lákavý, jeho praktická aplikácia si vyžaduje väčšie skúmanie. Neznamená to bezvýhradne, že každý by sa mal pustiť do samotnej konzumácie kostí – je dôležité poznať pôvod suroviny, spôsob spracovania či možné riziká. Článok National Geographic je dobrým štartovacím bodom pre záujemcov o “odpadové” potraviny a kulinárske inovácie. Ak vás téma zaujíma podrobnejšie, odporúčam prečítať si pôvodný článok, ktorý poskytuje širší pohľad, príklady aj vedecké argumenty
