Medvedie mäso je v súčasnej gastronómii považované za raritu, no v určitých regiónoch a medzi niektorými šéfkuchármi si nachádza svoje miesto ako výnimočná surovina. Jeho využitie v haute cuisine je však obmedzené a vyžaduje špecifický prístup. Medvedie mäso si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu a vhodné je na spracovanie v receptúrach, podobných na využívajúce mäso hovädzie a diviačie. Konzumácia medviedeho mäsa nebýva celoročnou záležitosťou ani v severských krajinách. Ide skôr o sezónnu záležitosť.
Práca s chuťovo výrazným mäsom
Medvedie mäso je známe svojou tmavou farbou, výraznou chuťou a vyšším obsahom tuku. Jeho chuť môže byť ovplyvnená stravou zvieraťa a ročným obdobím lovu. Preto je dôležité, aby šéfkuchári pri jeho príprave zohľadnili tieto faktory a zvolili vhodné techniky na zjemnenie chuti, ako je marinovanie, pomalé dusenie alebo kombinácia s aromatickými bylinkami a koreninami.
Kotlíkový guláš na horiacom dreve je možné ľahko riešiť včasným začatím práce na guláši. Niektoré receptúry si môžu uľahčiť prípravu v tlakovom hrnci. Položením do vhodných nálezov. Značný efekt môže priniesť spracovanie mäsa očisteného a mletého.
Medvedie mäso v moderných reštauráciách
V niektorých reštauráciách sa medvedie mäso objavuje ako súčasť špeciálnych menu alebo tematických večerí. Napríklad reštaurácia St. Lars v Osle, Nórsko, je známa tým, že ponúka jedlá z netradičných druhov mäsa vrátane medvedieho. Ich kuchyňa sa zameriava na grilované a surové jedlá z miestnych surovín.
Medvedie mäso pochádza z voľne žijúcej zveri a nie je komerčne chované ako hovädzí dobytok či hydina. V Európe aj v Severnej Amerike je lov medveďov prísne regulovaný. U nás je medveď stále druhom, ktorý je chránený zákonom. V mnohých krajinách je tomu rovnako tak. Ich lov je možný na výnimku. Rizikové môžu byť situácie premnoženia, kedy je možné očakávať viac prípadov odstrelov v záujme minimalizovať fyzické strety s človekom a tragédie. Taký prípad by mohol náhle priniesť medvedie mäso do ponuky, ak by k tomu boli pripravené úradné cesty a podmienky.
Cestu do reštaurácie zdržuje niekoľko skutočností. náročnosť odstrelu, vyhľadania vhodného jedinca. Mäso musí byť laboratórne testované na prítomnosť parazitov pred konzumáciou. Takéto testy sú časovo aj finančne náročné, čo znižuje komerčnú atraktivitu distribúcie do reťazcov. Existujú etické alebo emocionálne zábrany – podobne ako pri konskom mäse. Mnohí spotrebitelia nevedia, ako také mäso pripraviť, alebo majú obavy z jeho chuti či konzistencie.
Medvedie mäso ako marketingový ťahák
Medvedie mäso môže byť v gastronómii vnímané ako exkluzívna surovina, ktorá priťahuje pozornosť zákazníkov hľadajúcich netradičné kulinárske zážitky. Jeho zaradenie do menu môže slúžiť ako marketingový prvok, ktorý zdôrazňuje výnimočnosť a jedinečnosť ponuky reštaurácie. Pre niektorých hostí môže byť ochutnávka medvedieho mäsa neopakovateľnou príležitosťou, ktorú si nechcú nechať ujsť. Neskôr sa nemusí zopakovať a tak sa dá považovať takáto ponuka za marketingovo zaujímavú.