Medvedie mäso je v našich dejinách využívané v rámci gastronómie, hoci na prvý pohľad ho za jedlé nepovažujeme. Ak vám zostáva v hlave spomienka na ponuku reštaurácie v centre Čadce, ktorá ponúkala medvedie laby, potom si po zvyšok života pamätáte, že môže byť ponukou reštauračných zariadení. Rovnako tak naň narazíme v tatranských hoteloch v rámci špecialít, hoci nejde o vždy prítomnú a úplne tradičnú surovinu. Vyžaduje si dlhšiu prípravu, no jeho marketingový prínos môže zavážiť rovnako ako kvalita gastronómie, ktorá za jeho prípravou stojí.Vaša prvá skúsenosť s medvedím mäsom tak vôbec nemusí byť zlá.
V niektorých častiach sveta patrí medzi tradičné súčasti miestnej kuchyne, najmä v krajinách s hlbokou poľovníckou tradíciou a prítomnosťou medveďov v prírode. Hoci v bežných európskych reštauráciách ide skôr o raritu, v určitých regiónoch je bežným súčasťou jedálneho lístka, najmä v podobe sezónnych špecialít alebo poľovníckych hostín. Nie je neobvyklé, že sa k spracovaniu dostáva len časť uloveného medveďa.
Kde sa medvedie mäso bežne konzumuje?
Medvedie mäso má históriu kulinárskeho využitia najmä v severnej Európe, Severnej Amerike a časti Ázie. V niektorých krajinách je dodnes považované za exkluzívnu delikatesu alebo súčasť tradičných jedál.
Severské krajiny (Fínsko, Švédsko, Nórsko)
V severských krajinách, kde je lov medveďov regulovaný, sa ich mäso legálne predáva a konzumuje. V Fínsku možno nájsť špecializované reštaurácie, ktoré ponúkajú medvedí guláš, klobásy či sušené medvedie mäso. V Švédsku sa z medvedieho mäsa pripravujú najmä dusené jedlá a paštéty.
Rusko
Medvedie mäso je tradičným jedlom v sibírskych oblastiach a medzi pôvodnými etnikami. Najčastejšie sa pripravuje pečením, dusením alebo ako súčasť hustých polievok. V niektorých regiónoch je považované za prestížnu surovinu, ktorá sa podáva počas sviatkov.
Spojené štáty a Kanada
V Kanade a na Aljaške, kde lov medveďov prebieha legálne pod prísnym dohľadom, je medvedie mäso tradičnou súčasťou jedálnička poľovníkov. V USA sa predáva najmä ako divina pre domácu kuchyňu, niekedy aj v reštauráciách zameraných na „wild game“.
Japonsko
V horských oblastiach Japonska, ako napríklad v prefektúre Akita, sa medvedie mäso považuje za raritnú pochúťku, často podávanú v miso polievkach alebo dusené. Lov medveďov má v týchto oblastiach korene v starých poľovníckych rituáloch.
Ako chutí a vonia? Vlastnosti medvedieho mäsa
Medvedie mäso je považované za tmavú divinu s výraznou chuťou a špecifickou textúrou. Jeho kvalita a chuť sa však značne líšia podľa ročného obdobia, v ktorom bol medveď ulovený, alebo stravy zvieraťa (mäso bylinožravých jedincov je chuťovo jemnejšie). Je známe, že medveď si môže v období chudobnom na inú potravu pochutiť na mršinách a ako všežravec môže byť aj lovcom menších živočíchov.
Konzistencia a chuť
Mäso je tmavé, hutné a vláknité, s relatívne vysokým obsahom tuku. Má silnú, niekedy až zemitú chuť, ktorá môže pripomínať kombináciu hovädzieho a diviačieho mäsa. Tuk medveďa môže mať charakteristickú vôňu, ktorá nie každému vyhovuje. Nadšenci mäsovej stravy, gulášov a korenených jedál v ňom však môžu nájsť záľubu. Kuchári so skúsenosťami sa vedia vyhrať koreninami a prílohami, ktoré chuť skombinujú a získajú z mäsa tie najlepšie vlastnosti aj pre širšie spektrum stravníkov.
Kulinárske spracovanie
Medvedie mäso vyžaduje dlhú tepelnú úpravu – dusenie, pomalé pečenie alebo varenie. Kvôli riziku trichinelózy (parazitické ochorenie) musí byť mäso dobre tepelne prepečené už v v jadre. Vo gastronómii sa medvedie mäso zriedkavo podáva ako steak. Skôr častejšie pripravuje ako guláš z medvedieho stehna. Medvedí guláš je spôsob, ako mäso spracovať s minimálnou prácou a náročnosťou. Vyžaduje si podobnú receptúru ako guláš hovädzí, no žiada si dlhšie varenie na ohni. K výsledku môže prispieť aj tlakový hrniec.
Medvedie klobásy, paštéty alebo sušené mäsové výrobky sú vo svete tiež známym spôsobom spracovania mäsa. Dusené ragú v kombinácii s lesnými plodmi alebo koreňovou zeleninou taktiež. V mnohých reštauráciách, ktoré sa zameriavajú na regionálnu alebo poľovnícku kuchyňu, ide o výnimočný prvok menu, ktorý má návštevníkom priniesť zážitok „niečoho neobvyklého a ojedinelého“.
Minulosť a súčasnosť
Hoci v dávnej minulosti bolo toto mäso nepochybne oveľa viac využívané, dnes tomu tak nie je pre možnosti výberu iných druhov mäsa s rýchlejšou prípravou. V dávnej minulosti sme lovili a jedli aj divé mačky. Kým tie sú v súčasnosti mimoriadne vzácne a potrebné, medvede u nás sú považované za premnožené. Sinantropné jedine, ktoré stratili plachosť, prenikajú bližšie k ľuďom a vytvárajú rizikové situácie. Pri odstrele takýchto medveďov však môže mäso slúžiť aj na gastronomické účely. Aspoň za predpokladu, že ulovený kus neholduje ľudskému mäsu, čo by menilo pohľad na konzumáciu takéhoto medveďa.
Hoci u nás malo mäso v minulosti využitie, neexistuje regionálna špecialita, alebo špeciálna a jasne zdokumentovaná zachovaná tradícia, ktorá by nejakým spôsobom na mäso odkazovala.