Naprieč celou planétou sa môžeme stretnúť so zvyklosťami a tradíciami, ktoré sa nám môžu zdať neobvyklé. Podobne, ako príslušníkom týchto kultúr sa môže zdať zvláštne to, čo robíme denne my sami. Neexistuje ideálna krajina a to najsprávnejšie správanie sa, ktorý by vyhovovalo každému národu. Líšime sa aj v gastronómii. To, čo by sme nikdy nezjedli, inde vo svete jedli bežne. Lenže niečo sa zmenilo a z niektorých jedál sú dnes zakázané jedlá. Zakázaná je ich príprava, propagovanie, obstarávanie kľúčových potravín a úprava. Aké príklady vo svete poznáme, kedy sa o jedle hovorí ako o „zakázanom“?
Keď mäso nie je len tak hocijaké mäso
Mäso ako surovina môže pochádzať z naozaj rôznorodých živočíšnych druhov. Hoci si väčšina ľudí pod pojmom „mäso“ predstaví bežné druhy ako kurča, hovädzinu či bravčovinu, v rôznych kultúrach a regiónoch sveta sa tradične konzumujú aj druhy, ktoré sú u iných národov úplne tabu. Napríklad bežné u nás nie je ani konské mäso, či medvedie mäso, hoci nie je úplne zakázané. Niekedy však nejde len o kultúrne rozdiely, ale aj o etické a legislatívne dôvody – napríklad ochranu ohrozených druhov alebo zákaz krutého zaobchádzania so zvieratami.
Mäso z niektorých zvierat nie je zakázané kvôli ich vzácnosti, ale pre zdravotné alebo hygienické dôvody. V USA je napríklad haggis, škótska pochúťka z ovčieho pľúca, zakázaná na dovoz, pretože tamojšie normy pľúca nepovažujú za potravinu vhodnú na konzumáciu. A nakoniec v rámci mäsa, čo by ste povedali na mäso klonované? Akýkoľvek pokus dostať klonované mäso na pulty predajní by si vyžadoval rozsiahly a náročný proces prijatia a schválenia, testov a posudzovania. Štandardne je také mäso zakázané v mnohých krajinách, hoci nikdy predtým na trhu nebolo.V arabských krajinách je zakázané mäso bravčové. V Indii zase nejedia bežne hovädzie.
Nie je vták ako vták
Klasickým príkladom je foie gras, pečeň z násilne vykrmovaných husí alebo kačiek. Táto francúzska delikatesa sa dostala na čiernu listinu v mnohých krajinách a mestách, napríklad v Indii, niektorých amerických štátoch (Kalifornia, New York) či v Británii, kde sa zakazuje jeho výroba alebo predaj pre spôsob, akým sa zvieratá nútia do prekrmovania. Orlie vajcia boli v Severnej Amerike ale aj na Sibíri v minulosti rituálnou záležitosťou. V rámci symboliky sily a preberaní schopnosti vtáka sa konzumovali cenné vajcia orlov, no dnes je niečo také neprípustné. Všetky druhy na svete sú chránené a vzácne. Narušovanie hniezda, zásah, vyberanie vajec a ich akékoľvek poškodenie je prísne zakázané kdekoľvek na svete.
Zvláštny prípad predstavuje ortolan, malý spevavý vták, ktorý bol kedysi delikatesou francúzskych gurmánov. Jeho konzumácia prebiehala pod utierkou, vraj kvôli zachovaniu arómy, ale údajne aj pre hanbu z toho, že pre gastronomický zážitok príroda prišla o ortolana. Dnes je chytanie a jedenie tohto vtáka zakázané v celej EÚ, pretože ide o chránený druh. V niektorých ázijských krajinách sa konzumuje aj mäso z extrémne vzácnych alebo chránených druhov. Napríklad kazuarina, mäso z nelietavého vtáka kazuára, je extrémne zriedkavé a jeho konzumácia je zakázaná najmä kvôli ochrane tohto ohrozeného druhu.
Podmorský svet na tanieri
Ďalšou kontroverznou pochúťkou je fugu, teda japonská ryba zo skupiny ropušnicovitých, ktorá obsahuje smrtiaci jed tetrodotoxín. Fugu môžu pripravovať len špeciálne vyškolení kuchári s licenciou, no v niektorých krajinách je úplne zakázaná – napríklad v Nemecku, pretože aj malá chyba môže byť pre konzumenta smrteľná.
Rovnako je delfínie či veľrybie mäso v mnohých krajinách (napríklad v USA alebo vo väčšine štátov EÚ) zakázané, hoci sa stále podáva v Japonsku a niektorých severských krajinách ako súčasť tradičných jedál.
Problematické sú aj žraločie plutvy, ktoré sa bežne používajú v Ázii na prípravu polievky. V USA, Kanade a EÚ je lov žralokov pre plutvy považovaný za neetický a v mnohých štátoch úplne zakázaný.
Mlieko, syry a ovocie pod drobnohľadom úradov
Niektoré mliečne produkty môžu byť zakázané kvôli riziku nákazy či hygienickým štandardom. Príkladom je nepasterizované (surové) mlieko a syry, ktoré sú v niektorých krajinách obmedzené alebo zakázané. V Spojených štátoch je predaj nepasterizovaného mlieka zakázaný vo viacerých štátoch kvôli riziku bakteriálnej kontaminácie, zatiaľ čo v Európe je často povolený s výstrahami alebo len od farmára priamo k spotrebiteľovi. Známou je téma syra kasu marzu, ktorému sme sa už venovali.
Kuriózny prípad sú aj pštrosie vajcia, ktoré sú v niektorých amerických štátoch zakázané predávať z dôvodu absencie pravidelnej kontroly a hygienických štandardov pri veľkých vajciach. Podobne môže byť problémom aj ackee, ovocie, ktoré je v surovom stave toxické – pred exportom sa preto musí predvariť a spracovať.
Suroviny, ktoré už neexistujú alebo sú prakticky nedostupné
- Silphium – antická rastlina používaná v starovekom Grécku a Ríme ako korenie aj antikoncepcia, s intenzívnou chuťou podobnou feniklu. Bola tak žiadaná, že bola úplne vyhubená okolo 1. storočia n. l. Niektoré staré recepty silphium priamo vyžadovali – dnes ich nie je možné verne pripraviť.
- Kiviak – grónske jedlo, pri ktorom sa vtáky alkouni fermentujú v tuleňovej koži pod zemou. Hoci stále existuje v izolovaných komunitách, v EÚ alebo USA by bol jeho dovoz nelegálny kvôli mikrobiologickému riziku.
- Turtle soup (korytnačia polievka) – populárna vo viktoriánskej Anglicku a v USA 19. storočia. Vyžadovala mäso zo vzácnej karety obrovskej, ktorá je dnes chránená. Jej odlov by bol neprípustný, nepochopiteľný a spôsobil by v západnom svete veľký poprask. Originálne recepty sú teda nerealizovateľné.
- Rímske „garum“ – fermentovaná rybia omáčka zo starovekého Ríma, niekedy vyrábaná z pokazených alebo kontaminovaných rýb. Podobné recepty by dnes porušovali hygienické normy v EÚ aj USA.
Zakázané nápoje: keď sa alkohol a legislatíva nestretávajú
Nie len jedlo, ale aj nápoje môžu byť v rôznych častiach sveta predmetom zákazu. Najznámejším prípadom je absint, legendárny „zelený likér“, ktorý bol v mnohých krajinách zakázaný už začiatkom 20. storočia kvôli látke thujón. Tá bola považovaná za halucinogén. V USA bol absint zakázaný až do roku 2007, keď sa opätovne povolil s obmedzeným obsahom thujónu. Vo viacerých krajinách bol zákaz zrušený, ale aj dnes sa predáva len pod určitými reguláciami.
Kuriózne je, že v niektorých štátoch USA boli dlhé roky zakázané aj Kinder vajíčka, nie pre obsah cukru, ale kvôli plastovej hračke vo vnútri, ktorú považovali za riziko zadusenia. Ide o prípad, keď zákon nechráni len verejné zdravie, ale aj detskú bezpečnosť.
Niektoré nápoje sú zakázané z náboženských dôvodov – alkohol v moslimských krajinách, ako je Saudská Arábia či Kuvajt, je úplne zakázaný a pašovanie alkoholu tam môže byť prísne trestané. Naopak, v niektorých štátoch Indie sú zavedené tzv. „dry zones“, kde je alkohol tiež zakázaný kvôli miestnym kultúrnym zvyklostiam.
Zakázané jedlá a nápoje predstavujú fascinujúcu oblasť, v ktorej sa stretáva gastronómia, kultúra, legislatíva aj etika. To, čo je v jednej krajine delikatesa, môže byť v inej považované za trestný čin – a hranice medzi dobrou chuťou a zlým rozhodnutím niekedy nie sú len vecou vkusu, ale aj zákona.