Rezne sú pokladané za bežné jedlo, v ktorom sa na prvý pohľad nedá nič pokaziť. Opak je však pravdou. Nedokonalé rezne sú bežnou súčasťou jedálnička reštaurácií, aj domácností, takže si bežne nič nevšimneme. To, čo však mnohým zostáva záhadou je, prečo sa vlastne mäso na rezne klepe a či je to naozaj nutnosť.
Odpoveďou je, že nič tak zásadné a tradičné nemôžeme považovať za zbytočné. Veď skúste rezne bez naklepania, pochopíte. Alebo si stačí bez skúšania prečítať nasledovné…
Klepanie rezňov a jeho zmysel
Pravý Wienerschnitzel sa vyrába z teľacieho mäsa. Ide o chutné mäso mäkkej konzistencie, ktoré aj napriek rozdielnosti oproti dospelej hovädzine musíme naklepať. Mäso je nutné vnímať ako svalovinu. Naklepávaním sa táto svalovina, jej smerovanie a súdržnosť narušuje. Mäso sa splošťuje a svojim spôsobom sme schopní ho tvarovať. Do dĺžky, alebo do všetkých smerov. Hlavne však mäso zjemňujeme a dovolíme mu napríklad nasiaknuť marinádou, alebo získať do seba ochucovadlá. Korenené a solené mäso počas klepania, získava tieto látky a nestráca ich pri prekladaní a ďalšej manipulácii. Ďalší dôvod je, že vyprážaním naklepaného rezňa nebude v strede surový alebo nedopečený.
Dobre naklepaný rezeň sa nerozpadáva, nemá diery od prehnaného klepania, ale najmä ho niekoľko krát otočíte. Pri naklepávaní sa totiž okraje mäsa posúvajú a ak príliš na doske držia, nemajú s akam posúvať. Otáčanie je dobré tak 4x. Avšak každý má svoj recept.
Klepanie rezňov má svoje zásady
Ak už sme pri klepaní rezňov, niekto používa mikroténovú fóliu, aby neprskal mäso kade-tade. Zabúda na možnosť, že rozmliaždi aj fóliu a tá sa dostane do organizmu. Preto pozor na takéto materiály. Klepanie rezňov poznáme z bytoviek, keď sa rozozvuční klepáčik na mäso hneď v niekoľkých bytoch súčasne. Dá sa tomu vyhnúť, ak sa rezne klepú na doštičke na stehnách počas sedenia. Nohy stlmia zvuky a zároveň sú indikátorom toho, kedy už údery preháňate.
