Máte možnosť nastavenia hrúbky mletia na kávovare? Nenechajte ju ujsť pozornosti. Má svoju dôležitosť. Mnohí si kávovar kúpia, niečo nastavia a viac ho neriešia. Alebo nechajú túto možnosť bez povšimnutia. Môžete vedieť o dvoch kávovaroch s rovnakou kávou, ktoré sú pravidelne čistené a predsa je tam rozdiel. Kávovar pracuje stále rovnako, používate rovnaké zrná a nemeníte ani množstvo kávy. Napriek tomu môže byť jeden nápoj príjemne sladký a vyvážený, zatiaľ čo druhý chutí nepríjemne kyslo, horko alebo akoby vysušoval ústa. Rozdiel môže vzniknúť jediným pootočením regulátora na mlynčeku.
Hrúbka mletia patrí k najdôležitejším vlastnostiam pri príprave kávy. Rozhoduje o tom, ako rýchlo voda prejde cez kávový prášok, koľko látok sa jej podarí rozpustiť a aký výsledok napokon skončí v šálke. Ak nemeníte na prístroji tlak vody,je šanca zmeniť hrúbku mletia a teda meniť aj chuť. Práve mletie je preto najpraktickejším spôsobom úpravy chuti v prípade, že na kávovare nemôžete meniť tlak. Netreba však automaticky predpokladať, že jemnejšia káva bude vždy lepšia a hrubšia vždy slabšia. Pri extrakcii sa stretáva chémia, fyzika aj niekoľko zdanlivo nelogických javov.
Hrúbka mletia určuje, ako ľahko prejde voda
Po zomletí zrna vznikajú tisíce častíc s rôznou veľkosťou. Voda pretekajúca pomedzi ne postupne rozpúšťa kyseliny, cukry, aromatické látky, horké zložky a ďalšie zlúčeniny, ktoré vytvárajú chuť kávy. Čím jemnejšie sú zrná zomleté, tým väčšiu celkovú plochu ponúkajú vode. Jemné častice zároveň vytvárajú hustejšiu vrstvu, cez ktorú sa voda dostáva ťažšie. Pri espresse sa prietok spravidla spomalí a čas kontaktu vody s kávou sa predĺži. Hrubšie mletie vytvorí medzi časticami väčšie priestory. Voda môže cez namletú kávu prejsť rýchlejšie a na rozpustenie dostupných látok má menej času. Výsledkom môže byť ľahší a menej extrahovaný nápoj.
Vedci skúmajúci prípravu espressa potvrdili, že množstvo veľmi jemných častíc výrazne ovplyvňuje priepustnosť kávy. Väčší podiel týchto častíc, označovaných ako fines, spomaľuje prietok vody a predlžuje extrakciu. Samotný údaj o priemernej hrúbke mletia preto ešte nemusí presne predpovedať správanie kávy. Dôležité je aj to, aké rovnomerné častice mlynček vytvára. Ako melie, ako je kvalitný, zanesený, udržiavaný. Tiež záleží od kávy. Skrátka alchýmia.
Zaujímavosťou je, že mlynček nevytvorí častice jednej veľkosti. Aj pri kvalitnom mletí vzniká zmes väčších kúskov a veľmi jemného kávového prachu. Dva mlynčeky nastavené na zdanlivo rovnakú hrúbku preto nemusia pripraviť rovnako chutiace espresso. Čože alchýmia znova. Pojmy jemné, stredné a hrubé mletie sú navyše relatívne. To, čo je hrubé pre espresso, môže byť stále pomerne jemné pre french press. Espresso potrebuje jemné mletie najmä preto, že voda má na prechod cez kávu iba krátky čas. Pri zalievanej káve alebo french presse zostáva voda v kontakte s časticami niekoľko minút, preto sa používajú väčšie kúsky. Doma namletá káva zaliata vodou celkom stačí, pretože je voda v kontakte dlhšie.
Kyslá káva môže potrebovať jemnejšie mletie
- Ak espresso pretečie príliš rýchlo a chutí riedko, ostro alebo nepríjemne kyslo, často ide o nedostatočnú extrakciu. Voda prešla cez kávu skôr, než z nej stihla získať dostatok chuťových látok.
- V takom prípade pomôže nastaviť mlynček o niečo jemnejšie. Hustejšie kávové lôžko spomalí prietok, voda zostane s kávou v kontakte dlhšie a extrakcia sa zvýši. V chuti sa môže objaviť viac sladkosti, plnosti a rovnováhy.
- To však neznamená, že každá kyslosť je chybou. Kvalitná svetlejšie pražená arabika môže prirodzene pripomínať citrusové ovocie, ríbezle, jablká alebo lesné plody. Takáto svieža acidita býva žiaducou vlastnosťou kávy.
Problémom je skôr ostrá, nepríjemná kyslosť sprevádzaná vodnatým telom a krátkou, prázdnou dochuťou. Rozdiel medzi príjemnou aciditou (kyslosťou) a nedostatočne extrahovanou kyslosťou sa nedá určiť iba podľa hodnoty pH. Vnímanie ovplyvňuje pôvod zrna, praženie, množstvo rozpustených látok aj celkové vyváženie nápoja. Výskum SCA preto rozlišuje chemickú prítomnosť kyselín od toho, ako kyslosť skutočne vníma človek pri ochutnávaní.
Jednoduchá pomôcka teda znie:
Príliš rýchla, riedka a nepríjemne kyslá káva – skúste jemnejšie mletie. Zmenu však robte po malých krokoch. Prudký prechod na veľmi jemné mletie môže prietok takmer zastaviť alebo spôsobiť ďalší problém – nerovnomernú extrakciu.
Horká a sťahujúca káva potrebuje voľnejší prietok
Na opačnej strane stojí espresso, ktoré tečie veľmi pomaly, iba kvapká a v šálke chutí prehnane horko, sucho alebo sťahujúco. Takáto káva môže byť nadmerne extrahovaná. Ak sú častice príliš jemné, voda cez ne prechádza pomaly a získava z nich väčšie množstvo rozpustných látok. Niektoré z nich môžu zvýrazniť horkosť a nepríjemný pocit sucha v ústach. Riešením býva o niečo hrubšie mletie. Voda prejde cez kávové lôžko ľahšie, extrakcia sa skráti a chuť môže byť čistejšia a menej agresívna.
Veľmi pomalá, horká a sťahujúca káva – skúste hrubšie mletie.
Ani toto pravidlo však nie je absolútne. Extrémne jemné mletie môže vytvoriť také veľké množstvo odporu, že voda si v kávovom lôžku nájde niekoľko ľahších ciest. Tento jav sa označuje ako channeling, čiže kanálikovanie. Časť kávy sa potom preextrahuje, pretože cez ňu preteká priveľa vody, zatiaľ čo iné miesta zostanú takmer suché. Výsledná šálka môže byť súčasne kyslá aj horká. Nejde o vyváženie dvoch chutí, ale o zmiešanie nedostatočne a nadmerne extrahovaných častí nápoja.
Aj vedecké modely ukázali, že stále jemnejšie mletie nezvyšuje extrakciu donekonečna. Po prekročení určitej hranice môže nerovnomerný prietok spôsobiť, že celková extrakcia začne paradoxne klesať. Výskumníci preto pri niektorých receptoch dosiahli opakovateľnejšie výsledky s menším množstvom kávy a hrubším mletím, než predpisovali tradičné postupy.
To je jeden z najzaujímavejších kávových paradoxov: príliš jemne zomletá káva nemusí byť iba preextrahovaná. Môže byť extrahovaná veľmi nerovnomerne. Druhá káva po nej môže chutiť celkom inak.
Keď tlak nemôžete meniť, pracujte s odporom kávy
Pri príprave espressa vytvára kávovar tlak, ktorý tlačí horúcu vodu cez namletú kávu. Samotný tlak však nevytvára výslednú chuť nezávisle od ostatných premenných. Potrebuje proti sebe primeraný odpor kávového lôžka. Hrúbka mletia rozhoduje o tom, aký veľký tento odpor bude. Veľmi hrubé častice pustia vodu príliš ľahko. Extrémne jemné častice ju môžu takmer zastaviť.
Tradičná definícia espressa pracovala približne s tlakom 9 až 10 atmosfér a časom prípravy od 20 do 30 sekúnd. Neskorší prieskum medzi profesionálnymi baristami ukázal, že najčastejšie používanou hodnotou zostáva približne 9 barov. Priemerný recept v tomto prieskume používal pomer približne 1 : 2, teda napríklad 18 gramov zomletej kávy a približne 36 gramov výsledného nápoja. Tieto čísla sú dobrým východiskovým bodom, nie univerzálnym zákonom. Rozličné zrná, stupne praženia, košíky a kávovary môžu vyžadovať odlišné nastavenie.
Ak káva tečie rýchlo a chutí ostro kyslo, posuňte mletie o malý krok smerom k jemnejšiemu. Ak iba kvapká a pôsobí horko či sucho, nastavte ho o niečo hrubšie. Po každej zmene pripravte novú kávu a porovnajte nielen čas, ale predovšetkým chuť. Výskum extrakcie ukazuje, že mletie, prietok a teplota sú dôležité najmä preto, že ovplyvňujú konečné množstvo rozpustených látok a mieru extrakcie. Rovnaká teplota alebo rovnaký čas samy osebe nezaručujú rovnakú chuť, pokiaľ sa zmení spôsob, akým voda prechádza cez kávu.
Viac tlakových barov automaticky neznamená lepšiu kávu
Na obaloch domácich kávovarov sa často výrazne uvádza maximálny tlak čerpadla. Vyššie číslo však samo osebe neznamená chutnejšie espresso. Pre chuť je podstatné, aký tlak a prietok sa skutočne vytvoria počas extrakcie a ako na ne reaguje kávové lôžko. Ak voda nenarazí na dostatočný odpor, cez hrubo zomletú kávu preletí aj pri výkonnom čerpadle. Ak je mletie príliš jemné, vysoký odpor môže podporiť kanálikovanie alebo takmer zastaviť prietok. Tlak a mletie preto nemožno vnímať oddelene. Tlak je sila, ktorá poháňa vodu, zatiaľ čo káva určuje, aký odpor jej postaví do cesty.
Pre používateľa kávovaru s pevne nastaveným tlakom je to dobrá správa. Nemusí zasahovať do mechaniky prístroja. Veľkú časť výsledku dokáže ovplyvniť kvalitným mlynčekom a niekoľkými malými zmenami hrúbky. Práve preto môže mať mlynček na výslednú chuť väčší vplyv, než by sa podľa jeho nenápadnej úlohy zdalo. Kávovar dodáva vodu, teplotu a tlak, no mlynček rozhoduje, akú cestu voda cez kávu dostane. Dobre nastavené mletie nevytvorí z nekvalitných zŕn výnimočnú kávu. Dokáže však zabrániť tomu, aby sa kvalitné zrná v šálke zmenili na kyslý, horký alebo nevyvážený nápoj. Niekedy naozaj stačí iba jeden malý pohyb regulátora.
