Suši, japonská kulinárska lahôdka, je viac než len jedlo – je to umelecký zážitok, ktorý spája chuťové poháriky s vizuálnym pôžitkom. Toto tradičné japonské jedlo, ktoré sa stala celosvetovo obľúbenou gastronomickou lahôdkou, tradíciou, či samostatným prvkom, kombinuje ryžu, ryby, zeleninu a mnohokrát aj iné prísady v jedinečných kombináciách. Napríklad sójovú omáčku, alebo iné omáčky a korenené prísady. Japonské slovo sushi je jedno z tých, ktoré na celom svete poznáme v japonskom originály a nemáme, alebo nepotrebujeme k nemu poslovenčený výraz.
Príprava suši si vyžaduje:
Na prípravu suši sa bežne používa čerstvé rybie mäso, pričom vo väčšine prípadov sa uprednostňujú druhy rýb, ktoré sú považované za bezpečné na konzumáciu v syrom stave. Nie všetky ryby sú však vhodné na suši, a preto je dôležité mať na pamäti nasledujúce faktory:
- Surové ryby: Suši sa tradične pripravuje s rýbami, ktoré sú vhodné na konzumáciu v syrovom stave. Patrí sem najmä ryby, ktoré sú čerstvé, vynikajúcej kvality a majú minimálny obsah parazitov.
- Sushi-grade ryby: Niekedy sa môžete stretnúť s označením „sushi-grade“ alebo „sashimi-grade“, čo znamená, že ryba bola podrobená určitým procesom zmrazovania na zabíjanie možných parazitov. Je to dôležité opatrenie na zabezpečenie bezpečnosti ryby.
Niektoré druhy rýb, ktoré sa často používajú na suši, sú napríklad:
- Losos (Salmon): Čerstvý losos je obľúbeným výberom pre suši. Používa sa najmä losos vhodný na surovú konzumáciu. V našich slovenských podmienkach to bude najčastejší druh rybieho mäsa, s ktorým máme odvahu pracovať. Majú s ním odvahu pracovať aj menej skúsené reštaurácie. Je tiež najdostupnejší.
- Tuniak (Tuna): Tuniak je ďalším populárnym druhom pre suši. Používa sa často čerstvý tuniak, najmä kvalitný a vhodný na surovú konzumáciu.
- Seriola quinqueradiata (Yellowtail): v zahraničí známy Yellowtail je ryba s jemným mäsom, ktorá je tiež vhodná na suši. Nachádza sa však v oblastiach pri Japonsku a inde vo svete ju nenájdeme. Jej dovoz k nám je nákladný a skôr neobvyklý, avšak v Japonsku si ju určite doprajte.
- Chobotnice (Octopus): Okrem rybieho mäsa sa niekedy používajú aj mäkké druhy, ako sú chobotnice pripravené v surovom stave. V Južnej Kórei sú známou pochúťkou, aj keď tam ide o rýchlu konzumáciu ešte neumrtvených chápadiel a kúskov.
Pri príprave sushi je jedno z najzákladnejších pravidiel využívať kvalitné a čerstvé mäso vhodné na konzumáciu. Ak je to možné, použiť mäso označené ako „sushi-grade“ alebo „sashimi-grade“. Dodržiavanie prísnych hygienických noriem a bezpečnostných postupov je kľúčové pri príprave suši s čerstvým rybím mäsom a tvorí rozdiel medzi zdravým a poškodením reputácie výrobcu, či reštaurácie. Je tak svojim spôsobom umením, pretože sushi nemôže vyrábať hocikto a hocijako.
