Hubárčenie je vášeň pre niekoho dvakrát, pre iných trikrát. Sú medzi nami takí, ktorí milujú hríby, ich hľadanie a zbieranie. Sú takí, ktorí milujú ich spracovanie a sušenie a tí, ktorí ich milujú na tanieri. V rôznych podobách. Ako prísada do polievok, základná chuťovka v hubových polievkach, v kapustnici, alebo ako súčasť omáčok. Na zaváranie sú vhodné hríby typu hríb pravý, dubový, ideálne stopercentne zdravé kúsky menších veľkostí. To pôsobí po nakrájaní esteticky. Na sušenie používame všetky typy vhodných húb a hríbov.
Pokiaľ to úspešnosť nálezov dovoľuje, sušme suchohríby a dubáky osobitne. Aj ich skladovanie „separé“ môže priniesť jedlám odlišnú chuť. Zmes tvorená rôznymi typmi môže mať typickú hubovú chuť. Hríb brezový a osikový má odlišnú chuť aj arómu od sušených suchohríbov. Vždy to však budú huby, ktoré ste si nazbierali a využívame ich podľa možnosti nasledujúcu zimu a jar. Huby z iných rokov sa tradične spotrebúvajú čo najskôr, aby sme boli motivovaní vyraziť na ďalší hubársky záťah.
Ako správne zbierať huby?
Očistite huby ešte v lese. Budete mať menej, naozaj menej práce doma. Huby v lese rastú rýchlo a zväčša ide o čisté plody lesa, ktoré nepotrebujú vodu a umývanie. Za to po vytiahnutí zo zeme potrebujú zásah hubárskeho noža, zbavenie nožičky a zeminy. Očistenie nožičky a prípadného ihličia na klobúčiku je dôležité, aby neznečistilo ostatné hríby teraz, či neskôr. Pri čistení tiež máme jasno, či má zmysel hríb, či hubu priniesť domov, alebo ponechať na mieste ako „osivo“ pre ďalšiu generáciu.
Ako správne krájať huby?
Huby krájame ostrým malým kuchynským univerzálnym nožom, alebo hubárskym nožom. Definitívne očistíme huby. Na veľkých oddelíme hlavičky od stoniek a krájame osobitne. Malé hríby sa zvyknú rezať v celku pre zachovanie vzhľadu. Po zbere húb a hríbov ale nečakáme a krájame, prípadne spracúvame čo najskôr. Mnohé druhy húb po odtrhnutí naštartujú proces pomalého, no čoraz zrýchľujúceho rozkladu.
Časti napadnuté červami vyhadzujeme. Menej červivé huby sa zvyknú sušiť, no to môže poškodiť kvalitu ďalších nakrájaných húb už počas sušenia. Preto sa odporúča využívať len zdravé časti. Huby krájame na plátky. Čím tenšie, tým lepšie. Plodnice majú najviac vody a preto sa snažte udržať hrúbku okolo 3 milimetrov, nech sušenie nie je dlhé. Ťažšie sa bude dosahovať rovnomerné presušenie celej „várky“.
Ako správne sušiť hríby / huby?
Sušenie húb je ideálne na slnku, či v polotieni. Základ je však prirodzený teplý jesenný, či ešte letný vzduch a prirodzené prúdenie. Na dedinách bolo bežné sušenie na pekáčoch, alebo na čistých neprašných povalách. Ideálne je sušenie na sieťach, ktoré sú na to určené. Za žiadnych okolností nesušte na sklokeramických armovacích sieťach určených na práce s omietkami. Recepty a návody na Facebooku, ktorými sa chvália domáci majstri nepočítajú s vážnym poškodením zdravia zo sklokeramických plastových materiálov, ktoré nie sú za žiadnych okolností určené na potravinárske účely. Vyvarujte sa preto sieťkam, ktoré sú určené pre stavebníctvo. Vhodné sú tie z neutrálneho nylonu bez farby, alebo z bieleho čistého nylonu.
Sieťky pre sušenie môžu mať aj tvar poschodovej konštrukcie, čo využijeme na otvorenom prírodnom mieste a na vzdušných verandách. Nekryté sieťky použijeme skôr v interiéri. Aby nehrozil vietor a prevrátenie, alebo zásah detí, domácich zvierat, psov, hydiny, či zvedavého vtáctva. Sušenie je možné aj v elektrických sušičkách, čo značne urýchľuje proces a zvyšuje bezpečnosť. Lenže sušičky nemajú potrebnú kapacitu a trvá to dlhšie. Zväčša tak kombinujeme tento spôsob s inými. Problém môže byť len v spotrebe energie. Údaj o úspornosti tak má určite význam.
Sušenie na papieri si vyžaduje čistý papier na pečenie, alebo priamo čistý pekáč. Je však nevyhnutné prihliadať na to, aby sa huby neprichytili na pekáč a je dobré neustále prechádzať rukami a rozmiestniť ich rovnomerne. Dôjde tak aj k ich otočeniu. Iný spôsob je sušenie v trúbe, nie však pečenie. Obľúbený spôsob je aj „po starom“ napichnuté ihlou na niť a zavesené zo vzduchu. Takto zavesené v suchom interiéri nemusia prekážať a tvoriť priestorový problém.
Skladovanie húb nie je žiadna veda
Ideálny spôsob skladovania húb je… podľa niektorých hubárov a nadšencov domácej gastronómie uzavretá sklenená nádoba, do ktorej nevpustíme žiadneho škodcu a zabránime aj zmenám vo vlhkosti a iný spôsob je podľa iných papierový obal s dobrým uzatvorením. V každom prípade sklenená nádoba je vždy dobrá voľba. To však platí len za predpokladu, že hríby sú naozaj výborne vysušené a neobsahujú žiadneho nevítaného hosťa – chrobáčiky, larvy a pod. Takto skladované hríby poslúžia dlhé mesiace a nestratia svoju arómu. Huby v sklenenej nádobe môžeme používať aj dva – tri roky a mali by si držať svoju kvalitu.
Sušením sústredíme chuť a arómu do jednotlivých kúskov húb. V papierových uzatvorených obaloch, alebo v ľanových vreckách môže časť tejto arómy uniknúť. Vhodnejšie sú na také skladovanie, pri ktorých huby často používame, vyberáme a plánujeme v priebehu pár mesiacov aj spotrebovať. Ľahšie sa k nim môžu v prípade pochybení dostať škodcovia, potravinové mole a pod.
