Viete čo je kvások? Mladším generáciám už možno nič nehovorí, keďže obchody sú plné hotových pekárenských výrobkov a určite vziať z regálu je jednoduchšie ako si doma výrobok upiecť. Naši starí rodičia, ale kvások poznajú dobre. Kvások bol v minulosti domácim pokladom. Stačilo k nemu pridať iba múku, vodu, trochu soli a rasce a cesto na chlieb bolo hotové. Posledné dva týždne sa však nesú v znamení väčšieho oživenia tejto témy, preto prinášame niekoľko praktických informácií o kvásku.
Ako postupovať pri pečení kváskového chleba
Ako prvé si pripravíme potrebné suroviny:
- domáci kvások (Ako si ho vyrobiť? Prečítajte si článok)
- 1 kg celozrnnej múky
- 2 varené zemiaky v šupke
- 600 ml vlažnej vody
- 1 PL soľ
- 1 PL celá rasca
- podľa chuti ľanové, tekvicové či slnečnicové semienka
Ako pripraviť domáci kváskový chlieb
Domáci kváskový chlieb: Ako prvé si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.
Na tretí deň – večer je kvások pripravený na vymiesenie chlebového cesta. Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky. Vypracované cesto necháme kysnúť do druhého dňa, do rána a malo by získať dvojnásobný objem.
Potom z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, najskôr si však odoberieme kus cesta pre budúce pečenie. Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk. Nakoniec upečený chlebík necháme krátko chladnúť na mriežke a potom ho zabalíme do vlhkej ľanovej utierky, aby kôrka rýchlo neoschla.
Pár rád z praxe
- Množstvo soli spomaľuje kvasenie
- Redšie cesto, lepšie kvasí
- Čím je doba kvasenia dlhšia, tým je chlieb kyslejší, ale má aj dlhšiu trvácnosť
- Dodržiavať teplotu 25-30 °C
- Cesto chrániť pred prievanom
- Vybrať si správnu múku (ideálna je polovica žitnej a polovica pšeničnej)
V predaji:
Kvások je v predaji aj v sušenej podobe. Napríklad celozrnný kvások, na kterého výrobu sa špecializujú skôr v zahraničí, sa objavuje aj v predaji na Slovensku. Nejde o slovenský výrobok. V tomto prípade ide o ražnú celozrnnú múku v objeme 750 gramov od nemeckého výrobcu.
Domáce pekárne, v mesiaci marec 2020 pre obmedzenia spojené s koronavírusom ide o nedostatkový tovar. Siahnuť môžete po zostávajúcich ponukách obchodov: 4home.sk | TPD.sk
Prínosom môžu byť aj knihy venované kvásku a pečeniu, alebo príprave chleba:
- KVÁSOK, Lenka Mančíková, vydavateľstvo NOXI, 2017
- KVÁSOK, (pokračovanie), vydavateľstvo NOXI, 2019
- Chlebíky a pečivo na párty, IKAR, 2018
- Domáci chlieb a iné dobroty, Zelený Kocúr, 2017
- Domáci chlieb, Emmanuel Hadjiandreou, Vyd. Slovart, 2014
- Veľká kniha receptov pre váš mixér, EKO-konzult, 2014
