Pre syrársky podnik kdekoľvek na svete je veľkým medzníkom vo svojej histórii uvedenie zrejúceho syra. Syry zrejúce sú totiž osobitým umením v potravinárstve a nie je žiadnym tajomstvom, že holandské, francúzske a talianske syry tohto typu a známych mien môžu stáť celý majland. Výrobe zrejúcich syrov sa venujú rôzne mlieko spracujúce podniky aj na Slovensku. Dlhodobejšie zrejúce syry poznáme aj so slovenskými názvami, no ak sa podarí aj na Slovensku vyrobiť kúsok dlhšie zrejúci s osobitými vlastnosťami, nepochybne tým zaujme nadšencov aj profesionálov. Dobrý kúsok s výbornými vlastnosťami totiž môže byť príležitosťou v gastropriemysle. Nemusí teda ísť len o prilákanie krátkodobej pozornosti medzi tými, ktorí majú radi chuť a domáce využitie syrov tohto typu. Pri znalostiach a prehľade dlhšie zrejúcich syrov zo Slovenska môže zaujať, že je medzi nimi novinka s názvom Javorec.
Tradície Kysúc vyrobili 365x otočený zrejúci syr Javorec
Kysucká firma Tradície Kysúc, s. r. o., ktorá pôsobí v areáli družstva Veľká Rača v Oščadnici na svojich sociálnych sieťach zverejnila uvedenie takejto novinky. „Úplne prvá myšlienka, že sa budeme venovať aj výrobe zrejúcich syrov, prišla hneď na začiatku, ako sa otvorila syráreň Tradície Kysúc,“ priblížila nám syrárka Marcela obdobie z pred asi 3 rokov a pozadie výroby syra v podniku. Upozornila na fakt, že pri výrobe zrejúcich syrov a učení, ako na to, je potrebné mnoho poznatkov, pomoci od iných, ale že sa aj mnoho nepodarkov vyhodí.
Podľa Marcely bolo potrebné sledovať mnoho vlastností a podmienok. Menovite a konkrétne tak bolo dôležité nájsť súzvuk takých vlastností ako „kvalita a teplota mlieka, množstvo syridla, čas zrážania syreniny, doba pôsobenia a množstvo kultúry, teplota prostredia, kde syr prvé dni zreje, doba solenia, koncentrácia soľného roztoku, ošetrovanie syrov„, pričom pri vymenovávaní stále nešlo o všetky aspekty a podmienky. To len zvýrazňuje fakt, že zrejúci syr nemožno vytvoriť z čistého rozhodnutia bez surovinovej, znalostnej a technologickej prípravy a zázemia.
„Keď sa zdá, že to najťažšie je za nami, prichádza fáza zrenia, ktorá nám občas ukáže, či sa niekde stala chyba. Pri zrení je dôležitá teplota, vlhkosť vzduchu a pravidelné každodenné ošetrovanie. Potom prichádza posledná veľmi dôležitá vec, ktorou je láska, lebo prácu syrára musíte milovať, inak to nedáte,“ dodala Marcela k všetkému, čo je pre výrobu syra dôležité. Aj z jej slov, ako aj zo spôsobu, akým nám pre redakciu informácie podala, je vidieť, že ide o prácu náročnú z časových, fyzických aj psychických hľadísk. Nič pre netrpezlivých.
Syr Javorec ako novinka
Syr Javorec sme si všimli po zhliadnutí tohto videa pri jeho krájaní. Video prikladáme do článku nižšie.
Výrobca používa na zrejúce syry len ovčie pasterizované mlieko. Ich syry zrejú najmenej 2 mesiace a chuť je výrazná a mierne slaná. Zväčša majú v sortimente 2 až 9 mesačné syry. V tomto prípade siahli podlhšom období a ponechali syr zrieť celý jeden rok. Ako nám bolo vysvetlené, syr je doslova 365x otočený, denne ošetrovaný a pomenovali ho Javorec.
Zásadná príležitosť v gastropriemysle
Zrejúci syr predstavuje významnú príležitosť pre gastronómiu a obchod. Profesionáli, hotely a reštaurácie oceňujú pri takomto sortimente jedinečný charakter, kvalitu a prepojenie s regiónom. Takéto syry nesú kultúrny odkaz, posilňujú lokálnu identitu a vytvárajú priestor na propagáciu regiónu. Tak ako poznáme mnoho výrobkov a značiek, aké propagujú svoj región. Dnes môžeme vnímať Javorec ako novinku, kým o niekoľko desaťročí pri udržaní výroby môže ísť o kľúčovú značku. Pre výrobcu sú takéto produkty zároveň cestou k prestíži a konkurenčnej výhode. Ich atraktivita otvára dvere na export, oslovuje zahraničné trhy a spája tradíciu s modernou gastronómiou. Regionálne špeciality sa tak stávajú symbolom kvality a autenticity, čo zvyšuje záujem spotrebiteľov aj prestíž daného regiónu. Podrobne sa zrejúcim syrom a ich význame v gastropriemysle venujeme v tomto osobitnom článku.