Dôležitou súčasťou cestovného ruchu, ale aj služieb v spoločnosti sú pohostinské a reštauračné zariadenia. O tom sa nemusíme viac rozpisovať, keďže ich významu rozumieme. Rôzne gastroprevádzky nie vždy vyslovene reštaurácie, disponujú kuchyňou, hoci nie je vždy ťažiskom.
Pohostinstvá, bary a pivárne, ktoré sa venujú aj príprave jedál pomerne často uvádzajú informáciu o zatvorenej kuchyni v určitú hodinu. Aspoň tie lepšie prípady informujú o čase zatvorenej kuchyne v jedálnom lístku, pri vstupe a svojich hostí v určitom predstihu informuje o tomto fakte aj personál. Samotní zákazníci sa pritom k tomuto faktu, typicky po slovensky, stavajú rôzne.
Dve stránky zatvorenej kuchyne
Zatvorená kuchyňa skôr ako je zatvorený bar nie je ničím neobvyklým. Existuje názor rozhorčeného klienta, ktorý chce v bare ešte o 23:30 pečené rebierka, ale kuchyňa zatvorila už o 22:00. Jeho rozhorčenie ale nie je na mieste, ak o tomto fakte vedel a bol naň upozornený. Agresivita stúpa mierou alkoholu a posilnenia svojim kolektívom. Gastroprevádzky tak občas robia ústupky, alebo nachádzajú núdzové riešenia, prípadne nenachádza žiadne.
Je tu však aj pohľad prevádzky, ktorý má svoje odôvodnenia. Kuchár, ktorý v práci kvôli technologickej príprave jedál je neraz od skorého rána, má dosť dlhý pracovný čas a minimálny osobný život. Najímanie ďalších kuchárov je pre mnoho prevádzok problém, najmä ak je ich vyťaženie neisté počas večerných hodín. Slováci chcú všetko najlacnejšie a čo najviac, no tržby nezodpovedajú situácii, pri ktorej by bolo možné zamestnať viac personálu.
Zatvorenie kuchyne si žiada čas prípravy. Už počas poobedia v kuchyni prebieha niekoľko procesov konzervovania, upratovania, evidencie, skladovania a zabezpečovania potravín, či nástrojov a riadu na ďalší deň. Umýva sa a pripravuje kuchyňa do stavu, v ktorom prečká do ďalšej prevádzky. Prísne zákony a hygiena síce majú za účel zachovanie nezávadnosti kuchyne a priestorov na úpravu jedál, no zároveň sú dôvodom zdržania pri umývaní a vhodne použitej dezinfekcii. To si žiada čas, nejde o rýchle upratanie, aké riešime doma. Vyťažená kuchyňa počas dňa stihne upratať až večer, keď ochabne záujem klientely.
POZNÁMKA: Osobitný čas uzatvorenia prevádzky kuchyne je síce nešťastné riešenie, no pre mnohých podnikateľov jediným riešením a kompromisom.
POZNÁMKA: Typicky slovenské je pri zatvorenej kuchyni o 20:30 požadovať jedlo o 20:28 s argumentom, že ste to stihli. Rozohratie fritézy pre hranolky trvá dlhé minúty, príprava jedla rovnako tak, vytiahnutie jedla, mäsa a rozmrazenie uskladnených potravín, potravín rôzneho typu a opätovné umývanie riadov a kuchyne je niečo, čo v skutočnosti nezávidí najmä kolega kolegovi. Ako teda vôbec riešiť tieto problémy?
Riešenia zatvorenej kuchyne gastroprevádzok
Schopný personál
Pre toto riešenie je predpokladom schopný personál s možnosťou prípravy obmedzenej drobnej ponuky jedál, ktorý je dostatočne dobre vyškolený na prípravu naozaj drobných jedál. Obohatené omáčkami a prísadami, ktoré je možné pripraviť pre prípadnú ponuku, sa dá ponúkať ako ponuka dostupná ako osekaný výber po zatvorení kuchyne. Pri myšlienke schopného personálu je možno na mieste uvažovať o reálne obohatení ponuky o burgre a iné drobné jedlá, ktoré sa môžu pripravovať aj priamo pred hosťom, či v blízkosti, pokiaľ to priestor prevádzky dovolí.
POZNÁMKA: veľmi dôležité je zvoliť správnu formu.
Informovanosť ako skvelý nástroj
Najlepším možným riešením, ktoré nestojí nič, je pri zatvorenej kuchyni o 20:00 jednoduchý krok, ktorý môže priniesť veľké tržby. Je to vyrazenie personálu medzi ľudí už pokojne o 19:30 s informáciou o tom, že kuchyňa sa zatvára o 20:00 a to aj v prípade, že máte hostí len pri nápojoch. Možno to sami nevedia, že sú hladní. Možno len zvažujú niečo zajesť, alebo sa cítia dobre a vedia, že najbližšie dve hodinky nikam inam nepôjdu a objednať si niečo z jedla tak môže byť pripomienkou a odporúčaním.
Zamestnanec akéhokoľvek podniku so zatvárajúcou sa kuchyňou, ktorý informuje klientelu o zatvorenej kuchyni môže aj tu urobiť veľa chýb, rovnako ako veľa získať. Záleží na spôsobe, ktorým informáciu hosťom podá. Nakoniec nie každý obsluhujúci aj vie reagovať na otázky, ktoré prídu.
„A vy varíte? A čo máte dobré? Čo ponúkate? Vlastne, niečo by sme si dali, čo ide kuchárovi od ruky a ľudia to milujú?“ mnoho prevádzok nie je pripravené ani dnes na podobné otázky. Propagovanie jedál v prevádzkach chce ale aj určitý postup. Napríklad zobrať ponuku jedál do ruky, pretože dobre nalákaný zákazník sa na lístok spýta. Nastavenie kuchyne podľa úspešnosti personálu ukáže čas a skúsenosti.
Aké sú vaše skúsenosti so zatvorenými kuchyňami a ponukou jedál na Slovensku? Alebo skúsenosti s prevádzkou podobných zariadení?
